El lector generalista, no experto en temas bodegueros, no sabe de vino calificado ni descalificado –la vida ya es de por sí, suficientemente complicada- pero lo que está ocurriendo con los caldos que están detrás de estos términos es fundamental para comprender qué pasa actualmente en el Marco de Jerez y la imposibilidad, cabría decir que endémica, que manifiesta para equilibrar oferta y demanda de materia prima de tal forma que se garantice la rentabilidad y la viabilidad a futuros de todos los agentes implicados –bodegas, viticultores independientes, cooperativas- en el negocio del vino de Jerez (y la Manzanilla).
Las negociaciones entre bodegas y viticultores hablan por ahora de un nuevo descenso en el precio de la uva esta campaña, de tal forma que, sumando este descenso al que se produjo la campaña anterior, estaríamos hablando de una bajada aproximada del 10% en dos años, hasta situarse probablemente sobre los 36 céntimos de euro por kilo de uva palomino, lo que coloca a la mítica denominación de origen (D.O.) Jerez-Xérès-Sherry entre la que pagan menos por la materia prima en España. Un contrasentido. Un contrasentido que tiene su origen en el habitual desequilibrio entre oferta y demanda de uva que en la actualidad se plasma en la existencia de aproximadamente 10.000 botas de vino (calificado) que no han encontrado comprador durante esta campaña que ahora concluye y que, lógicamente, ejercen una gran presión sobre los precios de cara a la campaña que está a punto de iniciarse, ya que por ahora no se han arbitrado mecanismos que den salida a estos excedentes (una palabra que, de hecho, tampoco se ha utilizado por ahora) ni se vislumbra comprador, claro está.
Pero la ‘fuerza’ de estas 10.000 botas (5 millones de litros), casi todas pertenecientes a las cooperativas del Marco, por cierto, va más allá de dejarse sentir en el precio de la uva que se paga a los viticultores, ya que tiene también una importante incidencia en tema clave como son el precio de la botella de Jerez (y Manzanilla), los márgenes de valor añadido con los que se trabaja y la consolidación de su imagen dentro de los estándares de máxima calidad en el universo del vino.
De manera tangencial a la existencia de estos excedentes –usemos ya la palabra- se dan una serie de prácticas cuestionables que llevan a cabo distintas bodegas y que vienen a ahondar en el problema. Por ejemplo, no tiene ningún sentido que mientras el sector tiene 10.000 botas de calificado sin colocar, no tenga vino descalificado y, de hecho, en ocasiones, llegue a descalificar vino para atender dichas prácticas. Se trata, sobre todo, del ‘bag in box’, una forma de envasado actualmente prohibida en el Marco de Jerez pero que lleva años llevándose a cabo por bodegas sobre todo manzanilleras (entre otros motivos, gracias a la laxitud de la Junta de Andalucía), para atender el negocio de un número creciente de bares y tabernas sobre todo de Sevilla y de la propia Sanlúcar de Barrameda que venden este vino ‘de forma latente’ como manzanilla. Esta práctica ha ido creciendo durante los últimos años, hasta alcanzar un volumen relativamente considerable y se ha dejado ver en eventos en los que la imagen es sagrada, como ocurrió en la Feria de Abril, en la que algunas casetas se sometían a la supuesta comodidad de esta práctica, pese al fraude que supone no vender realmente manzanilla. El ‘bag in box’ evita, claro, poner explícitamente ‘Manzanilla de Sanlúcar’, pero no sucede igual con las distintas categorías que la acompañan, caso de ‘muy fina’, ‘pasada’ u ‘olorosa’; además está el propio nombre de las bodegas que lo practican, ligadas al caldo sanluqueño en el imaginario colectivo. Incluso, a veces en los propios locales sirve para rellena botellas de marcas de manzanilla de la propia bodega…
El ‘bag in box’ está ocupando el lugar que anteriormente tenían las garrafas, o el ‘garrafeo’, como se le conoce llanamente en el sector. El debate sobre esta práctica lleva años abierto. No hay una opinión unánime, hay bodegas a favor de que el Consejo Regulador lo autorice para Jerez y Manzanilla y otras que están en contra. De hecho, en Jerez se alzan cada vez más voces en contra. No se trata tanto de poner peros al ‘bag in box’ desde un punto de vista estrictamente técnico como por lo que significaría para el posicionamiento de la marca Jerez en su conjunto. Estas voces insisten en que no se puede aspirar a tener una denominación de origen ubicada entre las de máximo prestigio del mundo y tener vino envasado en ‘bag in box’, una crític
a que parece razonable. En el plano práctico, los partidarios del ‘bag in box’ dicen que por qué no deben luchar el Jerez y la Manzanilla contra Montilla (e incluso Condado de Huelva) con sus mismas armas en este nicho de mercado, mientras que sus detractores manifiestan directamente que al Jerez y la Manzanilla no se les ha perdido nada en ese segmento tan bajo. Además, mantienen que la autorización de la posibilidad de envasar Jerez en ‘bag in box’ amparado por la D.O., no vendría a arreglar nada, sino que inmediatamente surgirían lo que califican abiertamente como nuevos ‘subproductos’ para crear y atender segmentos de mercado aún más bajos. Las empresas son las que se juegan los cuartos y las que deben tomar decisiones en función de su estrategia, claro está, pero, efectivamente, no parece lógico que un mismo vino, una misma D.O., quiera estar presente en un segmento en el que se venden botellas por encima de los 80-100 euros, como son los VORS (más de treinta años de vejez acreditada) y en envases en los que el litro va a poco más de un euro… Definitivamente, no se puede estar en todas las divisiones, jugando en Champions y en Regional, hay que elegir un modelo.
Pero el problema son las 10.000 botas excedentarias y las disfunciones que genera la existencia de las mismas. En los últimos meses, distintas voces del sector han puesto sobre la mesa la necesidad de tomar medidas. Esta es una batería de las propuestas que se han lanzado, propuestas encaminadas a aumentar la rentabilidad de la viña, sí, pero que no pierden de vista la necesidad de ampliar márgenes, imagen y calidad para todo el conjunto del Jerez:
-Primar, incluso mediante la forma de pago, la producción de uva buscando la calidad, no la cantidad. Se trataría de llegar a acuerdos entre bodegas y viticultores que fijen rendimientos máximos por hectárea, pero sin caer en el ‘hectogrado’ que se paga en otras zonas vitivinícolas, ya que el grado no necesariamente supone calidad. Se trataría de pagar de manera diferenciada la uva que, en función de su grado de calidad, se vaya a destinar a unos u otros usos, ‘premiando’ las producciones reducidas de máxima calidad.
-Trabajar para que el alcohol vínico con el que se encabeza el vino de Jerez para alcanzar los 15 grados mínimos que marca la reglamentación de la D.O. provenga de vino, de viñedo, en definitiva, del Marco de Jerez. Es cierto que poco o nada añadiría este hecho desde un punto de vista organoléptico dada la neutralidad del producto, pero sí supondría un plus para la imagen del Jerez que todo el líquido procediera del Marco, además de ser una buena noticia para los viticultores.
-Potenciar que cada vez más brandies se elaboren a partir de la destilación de holandas procedentes de vino del Marco. Esta iniciativa, que encabezó hace años González Byass con ‘Lepanto’, tendrá próximamente un nuevo episodio en el sector tras el anuncio del Grupo Estévez de que sacará en breve al mercado un nuevo brandy el
aborado a partir de materia prima 100 por cien del Marco de Jerez.
-Escrutar las posibilidades que ofrece para el sector el envinado en botas de Jerez que llevan a cabo prestigiosas marcas de whisky y de otros espirituosos internacionales. Efectivamente, algunas marcas cumplían fielmente con el envinado del que hacen gala… otras no tanto, ya que el envinado lo realizaban en otras D.O. con menos nombre, aunque ponía que igualmente habían sido envinadas en ‘sherry’. Ahora, la necesidad de justificar la trazabilidad del producto por parte de las autoridades europeas abre una nueva oportunidad –pequeña, es cierto- para el sector.
El objetivo final es que el Jerez se posicione definitivamente en un segmento más alto y de esta manera pueda generar más valor añadido, tanto para las bodegas como para los viticultores. En última instancia, son las marcas las que deben tirar de la D.O., son las que están capacitadas para ello. Prácticas como las garrafas, el ‘bag in box’ o incluso el granel ofrecen algunos bares y tabancos (¿por qué no un registro de buenas prácticas o algo similar en el Consejo Regulador? La institución ha aplaudido la ‘vuelta’ de las tabernas típicas jerezanas porque significa acercar a un público más joven al Jerez, algo lógico porque es intrínsecamente bueno para el sector, pero sin entrar realmente en contenidos…) no ayudan a que el Jerez logre ese ansiado posicionamiento y solo sirven para que persista lo que podríamos llamar el ‘sumidero’ del sector.
