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Caminando por la historia, bar la Moderna

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Caminando por la historia, bar la Moderna

Caminando por Jerez… Me encuentro a la vera de la vieja muralla de la ciudad, la cual alberga el casco histórico.

La muralla que protegía Jerez, “SHERESH musulmana”, fue levantada en 1133 por los Almorávides, siendo necesaria su ampliación por los Almohades, dado que la ciudad sufría constantes ataques.

Alfonso X el Sabio, conquista la ciudad, siendo Jerez incorporada a la corona de Castilla en 1264. Fueron expulsados de las tierras más de 7000 musulmanes, también hubo muchos cambios, uno de ellos fue la restructuración de las edificaciones, como ejemplo más claro tenemos las Iglesias, que fueron construidas sobre las antiguas mezquitas.

Gran parte de la muralla, la cual guarda los secretos de la vida en aquella época, sigue estando entre nosotros, viendo cambiar los tiempos, las gentes.

Camino dentro del Bar La Moderna, donde me tropiezo con ella. Entran ganas de preguntarle por el pasado, pues ha sido testigo de muchas vivencias. Pero mejor le pregunto a Alfonso, uno de los propietarios del bar que la alberga.

Alfonso me comenta que el bar era propiedad de su abuelo Don Manuel Pacheco Garrido, empresario Jerezano que poseía en 1938 un almacén de ultramarinos en la calle Arcos. Casado y con nueve hijos, le propusieron adquirir un Bar situado en la Calle Larga, y así lo hizo. Dio trabajo a sus hijos, entre ellos a Fernando Pacheco Torres el cual con el paso de los años, asumió el negocio junto a sus tres hijos varones Alfonso, Atilano y Fernando, que actualmente regentan el lugar.

La Moderna desde antaño ha sido famosa por sus tapas, fueron los pioneros en elaborar Ensaladilla Rusa. No era muy popular a la época en otros bares, dado que su elaboración era complicada sin los utensilios que hoy en día existen. Con una sonrisa de oreja a oreja Alfonso alaba a sus tías, sin ellas hubiera sido imposible la confección de la misma, las llama Santas, pues debían hacer la mayonesa batiendo a mano, algo muy laborioso, aún más para la cantidad que se necesita en un bar.

Sentada aquí, en la Moderna, parece que el tiempo no ha pasado. Por un lado, la muralla, y todo el atrezo del bar, que se conserva intacto desde su inauguración. Observo un pozo, y me comentan que hay otro más, un aljibe árabe, las vigas originales. Un gran escaparate de nuestra historia, que no fue descubierto hasta el año 2000. Don Manuel quería compartir con Jerez las bellezas que escondía su bar, sueño que no pudo ver en vida, dado que falleció un año antes de la obra en el establecimiento. Pero todos estamos seguros que desde donde esté, lo contempla y estará orgulloso del gran trabajo que han realizado sus hijos, feliz, porque la tradición y la familia sigue ahí, trabajando duro día a día.

¡Bueno, tanta charla que ya tengo hambre! Voy a tomar lagrimitas de pollo, muy afamadas y carne de toros. Eso sí, hoy me decanto por un Bertola, Palo Cortado de las Bodegas Diez Merito.

Bodegas Diez Merito fue fundada en 1876 por los hermanos Diez y Pérez de Muñoz. Veintitrés años después, el Rey Alfonso XII los nombra proveedores oficiales de la Casa Real, lo cual supuso poder utilizar el escudo de Armas Reales en su etiquetado y facturas. En 1985, Marcos Eguizábal compra la bodega, y las une a otras de su propiedad. En la actualidad los propietarios son sus hijos, los cuales han querido devolver la identidad de sus origines, llamándola a la bodega Jerezana de nuevo DIEZ MERITO. Que os voy a contar del Palo Cortado, palabras de Josep Pitu Roca, unos de los grandes de la cocina española:

– “CUANDO BEBES PALO CORTADO, TE PASA ALGO EN LA BOCA QUE NO ES NORMAL CON OTROS VINOS”-.

El Palo Cortado se da, no se hace. Por lo menos así era en otros tiempos, de ahí que sea el Misterio del Jerez. A la vista es de color oro viejo. En nariz me recuerda a la madera de roble, si cierro los ojos, juraría que estoy dentro de una bodega. Tiene el cuerpo del oloroso, a su vez la delicadeza del amontillado, como debe de ser. En boca empiezan las sorpresas, es elegante, justo de acidez, persistente. La sabiduría se refleja en este vino.

¡Ya llegan las lagrimitas, y me alegra que las sirvan con mayonesa, compañera inseparable!. El frito es impecable, ni grueso ni demasiado fino, me gusta porque es lo correcto, en el caso de los pescados se agrace que sea solo una nota dorada, pero en el caso del pollo es bueno así, porque le da un toque crujiente. El primer bocado es deleitante, el empanado es crujiente, el pollo es tierno, suave, muy jugoso. Toque de sal adecuado, y temperatura de la fritura perfecta. La mayonesa potencia aún más el sabor del pollo. Sabrosísimo.

La Carne de Toro desprende un aroma exquisito, de hecho, ya nada más punzarla con el tenedor se aprecia su terneza. En boca es delicada, suculenta, se aprecia que ha sido elaborada lentamente. Acompañada de una salsa deliciosa de los jugos deprendidos durante su cocción, los toques de pimienta pica le concede picardía, la cebolla que no falta, el ajito, laurel y guisantes como toque especial. Es extremadamente gustosa.

Lo siento, pero voy a colarme en la cocina para felicitar a Pedro Naranjo Jiménez, cocinero de la Moderna. Pedro lleva más de 30 años en el mundo de la gastronomía, muy notable en su cocina. Más de 14 años al pie del cañón en la Moderna. ¡Gracias Pedro, aunque no me quieras contar el secreto de la carne de Toro!.

En breves palabras, un lugar con encanto, historia, familiar y con unas tapas y vinos celestiales.

Espero que os guste.