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El Tabanco, patrimonio de Jerez

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El Tabanco, Patrimonio de Jerez

Los Tabancos son un patrimonio, una fuente viva que canaliza la cultura jerezana alrededor de los vinos de Jerez, formando parte, sin duda alguna, a la introducción hacia nuestros generosos.

Arraigo, cultura, duende e incluso hermetismo, todas esas palabras van incluida desde mi visión personal hacía la tierra donde tuve la fortuna de nacer; Jerez.

Su vino, un gran tesoro labrado desde estas tierras albarizas, hace que nuestros generosos obtengan un carácter personal extraordinario. El jerez, parafraseando al maestro enólogo Antonio Flores “Se está recuperando, despacito y con compás”. Esta es una realidad, y no se puede explicar en una frase mejor. Si contemplamos, que este generoso, “un blanco gran reserva que debe de estar dos años en la bota” como denomina el enólogo Eduardo Ojeda crece aún más si cabe en calidad.

El vino de Jerez se cría despacio, y bajo el compás de su trasiego en ‘escala’ de las diferentes criaderas hasta alcanzar suavemente, -como el rocío de la mañana- las soleras.  Se remonta a un sistema que busca la homogeneidad y sin embargo cada bota sigue obteniendo la personalidad de una hija o hijo.  Con compás, en su tomar, por eso afirmo que en Jerez existe ‘el arte del copeo’. Y ese mismo arte parte de la idiosincrasia jerezana, y emerge en uno de sus establecimientos más íntimos  y arraigados; el Tabanco.

El Tabanco, patrimonio de JerezLa particularidad del Tabanco corresponde a su condición de establecimiento netamente jerezano, si nos remontamos más o menos a mediados del Siglo XX, se podrían encontrar diferentes tipos de establecimiento relacionados con el vino de Jerez. El más humilde eran los denominados ‘Pare y beba’, normalmente se relacionaban con las clases más desfavorecidas y expedían vinos inferiores como ‘la riparia’ o el ‘espirriaque’. Destacaban también las denominadas ‘bodeguitas’, donde se distinguían en dos tipos; los ‘Palyver’ y el ‘despacho de Vinos’. Normalmente las bodeguitas eran despachos donde los almacenistas expedían sus mejores géneros a granel para poderlos vender, no así los Palyver, cuyos despachos de vino eran exclusivos de la Casa bodeguera Palomino y Vergara.

Por último, el Tabanco destacaba por ser un establecimiento que mezclaba el concepto social de la taberna, no hay que confundir con el ambulante “Tabanco cervantino”. Este local jerezano es un lugar donde mantiene la vocación comercial de los despachos de vinos, su exclusividad en los vinos que expide se encuentra en los jereces. Antiguamente se servían buenos generosos directamente del barril y a chorro de canilla. Entre otros los más comunes eran el oloroso, la ‘Raya’ o la mezcla mañanera de un Brandy de Jerez con un Pedro Ximénez apelados por muchos como ‘el torito’.  Aunque el más famoso de los vinos de Jerez que se apreciaban eran los denominados “medio tapón”; las segundas marcas de las principales bodegas. Los locales solían tener suelo terrizo cubierto de albero y, sus mostradores eran normalmente de madera teniendo justo detrás el cachón de botas. Siendo su clientela totalmente masculina al igual que  en los anteriores establecimientos nombrados.

El Tabanco, Patrimonio de JerezHoy en día, los Tabancos están inmersos en una completa regeneración, se están recuperando poco a poco, “despacito y con compás”. Son una fuente viva que canaliza la cultura jerezana alrededor del Vino de Jerez apostando, al mismo tiempo, por la gastronomía de la provincia de Cádiz. Siempre tras un ambiente cálido que traslada al visitante a disfrutar de una pequeña cámara del tiempo.

Como nuestros generosos, cada Tabanco jerezano posee su propia personalidad, ninguno es igual, esa diversidad comprende que no se pueda entender la vida en el casco urbano de Jerez sin estos establecimientos. El Tabanco, forma parte a la introducción hacia nuestros generosos, ejercen y mantienen en muchos casos una función didáctica, sirviendo en muchas ocasiones como puntos de encuentro a la juventud jerezana y a los que nos visitan.

Artículo también escrito para la web del Consejo Regulador del Jerez por Francisco José Becerra.