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‘Entrefino’, un jerez en el olvido

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‘Entrefino’, un jerez en el olvido

Tengo un recuerdo constante, que al mismo tiempo se tornó en reivindicación.  Cuando creamos la página web de Vinos de Jerez,  ‘La Sacristía del Caminante’, hace ya más de cuatro años. Tuve la osadía de escribir como gama del Jerez al ‘Entrefino’. Muchos se llevaron las manos a la cabeza, otros no sabían de lo que hablaba. Las preguntas más comunes fueron: “¿Entrefino? ¿Y eso qué es?¿Es un vino de Jerez? (…)”

Pues sí, el ‘Entrefino’ es un vino de Jerez, es más, es un vino procedente del Puerto de Santa María. Un generoso al que el enólogo Manolo Lozano denominaba de carácter “microclimático” en las muchas tertulias que disfrutábamos tomando unos vasos. Al igual que la Manzanilla sanluqueña o el Palo Cortado jerezano, el ‘Entrefino’ era la esencia del Puerto de Santa María. De hecho, uno de los grandes periodistas del Vino de Jerez como es Ángel Espejo, se tiró al ruedo al definir ‘Coquinero’ como “Un fino que ha emprendido el camino del Amontillado”, refutando “es lo que en el sector se ha llamado toda la vida ‘Entrefino’”. Y así es, lo que en las etiquetas calificadas por el Consejo Regulador del Jerez denominaban Fino, Amontillado Fino o Fino Amontillado, en la barra de los bares, despachos y Tabancos se le llamaba ‘Entrefino’.

Entrefino

Los Amontillados Fino como por ejemplo el de Cuvillo, que se despachaban al nombre de ‘Entrefino’ en vasos cortos denominados ‘Magdalenas’. Y en establecimientos de parroquia como la nostálgica ‘Colmena’ del Puerto. No solamente se quedaba en la localidad que vio nacer a Rafael Alberti. Los entrefinos a granel que llegaban desde las bodegas del  Puerto de Santa María a Tabancos tan populares como ‘El Nono’ o ‘El Pasaje’, hacían de este generoso una autentica exquisitez para la demanda de los parroquianos jerezanos que lo disfrutaban “recién salido de los conos”.

‘Entrefino’, un jerez en el olvido
Imágen procedente del Archivo Privado del Investigador Jose A. Cirera González, donde se puede intuir la denominación ‘Entrefino’.

Un vino portuense procedente de esos Jereces “microclimáticos”, donde la nariz del capataz o enólogo de bodega era esencial para encontrar estas inesperadas desorientaciones donde se sentía cómodo este Jerez, ya fuese por un mínimo grado de humedad o por las características organolépticas que le diese un peculiar ‘casco’. El ‘Entrefino’ era un Jerez de Bodega en estado rebelde que había que clasificar. El historiador  Enrique Montañés, nos hace referencia en su libro “La Empresa Exportadora del Jerez”, y nos traslada a uno de los inventarios de embotellado “únicamente para especialidades” donde se encontraba el entrefino, catalogándose dentro de los vinos secos y embotellados, procedentes en este caso particular de la Viña Tula.

Sin duda alguna el Vino de Jerez es un generoso que nos sorprende en bodega, de ahí su arduo trabajo de clasificación.  Los Amorosos, las Rayas Olorosas, los Mantecoso, el Entrefino… son fruto de la clasificación para orientarlos al destino del consumidor de gamas. Son jereces que tienen su personalidad, por eso no debemos de llevarnos las manos a la cabeza cuando realmente queremos generalizar el Jerez en unas cuantas gamas calificadas.  El Jerez puede ser incontrolable, “Salvaje” y a la vez clasificado en su estado más puro. De ahí los códigos del enólogo y el trabajo a pie de bota.

Entrefino, el Jerez olvidado
Etiqueta ‘Jerez Entrefino’

El parroquiano del Marco siempre ha sido un exquisito bebedor, en los diferentes establecimientos donde se bebía Jerez o Manzanilla, el acervo del arrumbador estaba presente para denominar estos vinos. Hoy en día se ha comprendido por fin ese lenguaje, hemos podido comprobar que en menos de cuatro años se han lanzado diferentes marcas de Jereces. Se ha vuelto apostar por los Palos Cortados, Finos ‘en Rama’, Finos de Añadas, y la revolucionaria selección de Finos Palmas clasificadas por Antonio Flores.  Estamos en una fase de vuelta a los años dorados del Jerez, de ahí el papel que adquiere la bodega, puramente esencial para controlar nuestro ‘suelo’ y poder extender el abanico de la clasificación de los jereces hacia un estadio de exclusividad que proporcione cada bota.