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Entrevista a Richard Bigg

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Entrevista a Richard Bigg

El vino de Jerez ha sido siempre un vino con miras al mercado internacional, y una de sus primeras cunas ha sido Gran Bretaña. Ya sea para mandar a Escocia nuestras botas envinadas de olorosos y elaborar preciados whiskeys o, Inglaterra, donde el Sherry ha sido y es, un mercado que estrecha lazos entre el Guadalete y el Támesis desde hace más de cuatro siglos.

El denominado Sherry para los ingleses, ese Jerez de mostos apagados para contener los azúcares vínicos precisos y añejar esos ‘cabeceos’ en botas de roble americano, hasta sacar los denominados ‘Generosos de Licor’; el Pale Cream, el Cream o el Medium. Está dando paso, poco a poco a la gama de jereces secos, VOS y VORS. Uno de los mejores ejemplos está en un ‘Sherry Bar’ situado en Londres concretamente en King’s Cross, donde el volumen de venta de olorosos, amontillados, finos, palos y manzanilla aumenta considerablemente, siendo cada vez más conocido por los consumidores ingleses.

Bar Pepito es el paradigma de esta denominada “Sherry Revolution” aunque, para mi gusto particular, prefiero denominarlo; ‘La Revolución del Jerez’ o simplemente “Jerez Revolution”.

Artículos referidos en la revista digital “The drinks business” como el denominado “Sherry is having a moment in London” advierten que el fenómeno procedente de nuestra denominación de origen está suponiendo toda una repercusión, asociándose a la aparición de los llamados “Sherry Bars” o bares especializados en vinos de Jerez por la capital inglesa, donde se fomenta su consumo, apostando al mismo tiempo por nuestra variada gastronomía.

El comienzo de todo esto se remonta a Marzo de 2010, con la apertura del Bar Pepito. Este “Sherry Bar”, fue elegido por el crítico de restaurantes de “The Financial Time”, Nick Lander, refiriéndose a él como  “uno de los mejores establecimientos lanzados en los últimos seis meses (…)”. Siendo un proyecto común entre el restaurador, Richard Bigg y la compañía González Byass. Una de las alabanzas hechas por el crítico, es sin duda la gran aportación que se encuentra en ‘Pepito’ de Jereces secos, Brandy de Jerez y la fusión de la gastronomía española e inglesa alrededor de nuestros vinos.
Bar Pepito
Bar Pepito, un establecimiento situado en la King’s Cross donde aporta esos aires cálidos, intimista y ambientes mediterráneos, un lugar donde informan y dan a conocer nuestros generosos, completándose con una perfecta carta donde se indica y alterna el Jerez ideal para acompañar cada propuesta, e incluso cada copa de Jerez está serigrafiada con la gama de vino que contiene. ¡De Categoría! Su artífice, nos lo presentó Paula Martínez Moreno, asistente de marketing del Grupo Camino… y ahora nosotros os lo presentamos; Richard Bigg.

F: Francisco José Becerra | R.B: Richard Bigg

Interior del Bar PepitoF: ¿Qué es el Bar Pepito?

R.B: Es un pequeño bar dedicado al Vino de Jerez, que a pesar de estar centrado en un amplio abanico de estilos, lo introduce y hace más accesible a un nuevo público, no familiarizado con su consumo.

F: ¿Y por qué un Sherry Bar?

R.B: Crear un Sherry Bar, es una idea que he querido realizar desde hace mucho tiempo. Se nos presentó la oportunidad de hacerlo, cuando decidimos aprovechar un pequeño almacén que colindaba con el patio del Grupo Camino, en King’s Cross. En un principio, pensamos en una ampliación para la Sala dónde realizar fiestas, aunque madurando más la idea, sentimos la necesidad de montar algo especial, un sitio muy español.

Interior del Bar PepitoPor otra parte, cada vez era más consciente de la calidad con la que contaban los Vinos de Jerez y la de seguidores con los que contaba a nivel internacional. De ahí a que surgiera la idea de asociar este nuevo espacio al Jerez, dónde además su diseño hiciera estar como en casa a cualquier Jerezano.

F: Ante el auge de los Sherry Bars, Inglaterra es una de las cunas del Jerez, ¿Qué es lo que podemos encontrar en Bar Pepito?

Vinos y platos del Bar PepitoR.B: A pesar de ser el primer Sherry Bar, Pepito no cuenta con la lista de Jereces más larga. Fue una idea que teníamos muy clara desde el principio, ya que no queríamos desconcertar a nuestros clientes con demasiada variedad de Vinos.

La intención es que el Bar Pepito proporcione a nuestros clientes un ambiente cálido, acogedor dónde su personal sea capaz de ofrecer además grato servicio, una labor docente e instructiva, con el fin de enseñar y guiar a aquellas personas que estén introduciéndose en el mundo del Jerez, de ahí nuestros menús de catas de Jerez y maridajes con diferentes alimentos.

También disponemos de ofertas especiales, no sólo de Vinos, también de comida con platos clásicos, en los que usamos ingredientes de alta calidad, como por ejemplo el Jamón Ibérico de Bellota, y otros más experimentales entre los que destacaría nuestras especialidades líquidas de temporada.

F: ¿Cuál es el plato más demandado por los londinenses?

R.B: Por supuesto, unos de los platos más demandados es el de Jamón, aunque también gustan mucho las chacinas, almendras y aceitunas gordas.
Tabla de Chacinas
F: ¿Cuáles son los jereces que disponéis en Bar Pepito?

R.B: Tenemos 2 o 3 ejemplos de las gamas más importantes de Jereces: Manzanilla, Fino, Amontillado, Palo Cortado, Oloroso Seco, Oloroso Dulce, Moscatel y Pedro Ximénez.

F: Aunque el cliente británico, por lo general es consumidor de gamas (variedad de sherry) como el Pale Cream, Medium o el Cream, parece que hay un auge en probar los jereces secos, ¿Gustan los finos, amontillado u olorosos en el bar Pepito?

R.B: Por supuesto, estos tipos de vinos son los que en su mayoría vendemos a nuestros clientes, para los que suponen una interesantísima introducción o punto de partida que permita conocer más a fondo el mundo del Vino de Jerez. A pesar de que si contamos con Olorosos Dulces, no tenemos en el establecimiento Pale Cream o Medium.

F: ¿Cuál es su percepción Richard sobre el aumento en Inglaterra de esta gama de jereces?

R.B: No hay duda de que en estos últimos años, se ha incrementado el interés por los Vinos de Jerez, desde personas principiantes hasta los más experimentados, que ha tratado de buscar en ellos algo nuevo por conocer. En este sentido, los británicos han sabido adaptarlos a la comida y sus gustos.

F: ¿Y los Vors?, ¿Empieza el consumidor británico a apreciar el Jerez añejo ‘VORS’ y separarse del estereotipo del vino de las abuelas?

R.B: Contamos con varios jereces de más de 30 años de vejez, muchos de los cuales son descubiertos por primera vez, por nuestros clientes en Bar Pepito. Efectivamente el consumidor británico, no sólo comienza a apreciar el jerez añejo, sino que está siendo cada vez más presente entre expertos de cualquier edad. En este sentido, el estereotipo de “vino de las abuelas” está literalmente muriendo, ¡Es un terrible cliché antiguo!.
Botellas de Vino en Bar Pepito
F: Volviendo al Bar Pepito, ¿Qué público podemos encontrar en este establecimiento?

R.B: Podemos ver en Bar Pepito grupos de jóvenes, parejas de todas las edades… En general, nuestros clientes se encuentran en el arco desde los 25 hasta los 45 años.

Bar PepitoF: Por curiosidad, ¿Cuál es el volumen de venta de vino de Jerez en Pepito?

R.B: Actualmente, las ventas giran en torno a unas 3500 botellas al año. Dicho volumen de ventas no es enorme, ya que Bar Pepito es un local reducido, con un espacio óptimo estimado para unos 25 clientes.

F: ¿También vendéis Brandy de Jerez? ¿Es demandado? Y utilizáis Vinagre de Jerez ¿en los condimentos o elaboraciones de platos?

R.B: Sí, tenemos dos estupendos tipos de Brandy; Lepanto Gran Reserva y Lepanto Gran Reserva OV (envejecido en barricas de Oloroso). Y sí, también usamos Vinagre de Jerez, aunque no sólo en Bar Pepito, también lo empleamos como condimento en las elaboraciones del Grupo Camino.
Brandy de Jerez
F: ¿En qué consiste la colaboración con la bodega González Byass?

R.B: Nosotros mantenemos con la Empresa una relación maravillosa, tanto con la oficina Inglesa, como con su sede en Jerez. En un principio y sin conocernos, coincidimos en la idea de crear un Sherry Bar en Londres, pero todavía no habíamos dado con la persona idónea con la que materializar el proyecto.
Botas de Tío Pepe en Bar Pepito
Tras diferentes reuniones, la idea inicial fue cobrando forma y gracias a la ayuda que nos prestaron, tanto financiera, como con la aportación de sus grandes recursos, conocimientos y experiencia, pudimos establecer la primera barra de Jereces en Gran Bretaña.

F: Permítame, ¿Cuál es su Jerez favorito?

R.B: ¡Es una elección difícil! Depende de mi estado de ánimo, de la hora del día, el clima que haya, con quién esté acompañado, lo que estoy comiendo… Hay una gama tan fabulosa de jereces que elegir uno resulta una tarea muy complicada, aunque si me tengo que decantar por alguno, en caso de encontrarme en una isla desierta… mi elección estaría dividida entre un oloroso muy viejo o un palo cortado.

F: ¿Conoce algún Tabanco Jerezano?

R.B: No, pero conozco otro Tabanco en Londres “Drake’s Tabanco”, cuyas puertas abrió otro apasionado del Jerez, Tim Luther.

F: Gracias por la recomendación de otro Sherry Bar como el “Drake’s Tabanco” y muchísimas gracias por su colaboración en esta entrevista Richard, ha sido un auténtico placer y un honor el tenerle dispuesto para la Sacristía del Caminante, personalidades como usted mantienen nuestros vinos en primera división esperemos vernos pronto ya sea en King’s Cross, o en algún Tabanco de Jerez.

R.B: ¡Un placer! Y espero, que me hagan saber cuándo estén por aquí para vernos. Saludos y ¡Feliz Navidad!

Interview with Richard Bigg

Vinos y platos del Bar PepitoF: What is the Bar Pepito?

R.B: It is a small dedicated sherry bar, focussing on a broad range of styles but easy and accesible for people new to sherry.

F: And why a Sherry Bar?

R.B: Most of all I have loved it for a long time! The opportunity arose when we were looking at the tiny space across the courtyard from Camino King’s Cross which we were using just for storage, and as we were turning away many party bookings from Camino, we thought why not créate some more party space there? Then we decided to do something a bit special there, something unique to Spain.

I was increasingly aware of the very high quality of sherry, and also that everyone i’ve ever met who was serious about wine, was fanatical about sherry. So despite it’s cliched old image (now thoroughly out of date) i thought we should embrace it so opened a bar dedicated to sherry, and designed in such a way that anyone from Jerez would immediately feel at home.

Bar PepitoF: With the growth of the Sherry Bars, England has become a hot spot for Sherry. What can we find in Bar Pepito?

R.B: It was the first, but does not have the longest list. This is a deliberate decisión as I wanted to ensure our customers were not bewildered by a huge array of wines. Although there are only 3 grapes and 3 towns, there is a large variety of styles. The purpose of Bar Pepito was to provide a warm friendly environment where staff can help guide those new to sherry through the various styles easily and reassuringly. This is helped by doing flights, and sherry and food matching menus.

There are also specials, not just of the sherries but of the food too; there s a core menú with some classic dishes always using high quality ingredients (jamon ibérica de bellota of course being one), and a few more adventurous dishes such as the semi-liquid form seasonal specials too.

Vinos y platos del Bar PepitoF: Which is the most ordered dish by Londoners?

R.B: The jamon is popular of course, and the chacinas, almonds and gordal olives.

F: What Sherries can we find in Bar Pepito?

R.B: We have 2 or 3 examples of all the important styles: Manzanilla, Fino, Amontillado, Palo Cortado, Oloroso seco, Olosoro dulce, Moscatel and Pedro Ximénez.

F: Even though the British client, in general, is more fond of wines like Pale Cream, Medium or Cream, it seems more and more people are becoming interested in dry wines (Dry Sack…). Do finos, amontillados and olorosos find their own clients in Bar Pepito?

R.B: Absolutely, this is what we sell the most of our customers enjoy the drier styles, as they are a great introduction to sherry. From there they can explore further. Whilst we have a couple of sweet olorosos, we have no no bottles saying Pale Crea mor Medium.

F: Which is your perception about the growth in England of these types of wines?

R.B: There is no doubt there has been a huge interest in sherries in the last few years, and this has developed from younger and wine-savvy people eager to try something new to them. British people have become far more confident is their wine knowledge, and are also delighted to discover how brilliantly sherry goes with food.

F: What about the eldest wines, the VORS? Are they starting to be more appreciated by the British consumer and getting rid of the perception of being “granny wines”?

R.B: We have several sherries more tan 30 years old, which many people encounter for the first time at Bar Pepito in one of our flights. The whole ‘granny’ thing is a terrible old cliché and is quite literally dying out! Besides the VORS wines are for connosieurs of any age.

F: Back to Bar Pepito, what type of audience can we find at this place?

R.B: Young groups, couples of any age, people switched on and in-the-know. Overall the average age is probably between 25 to 45.

F: For the sake of curiosity, which is the sales volumen of Sherry wine in Bar Pepito?

R.B: Bar Pepito is tiny, it gets packed with only 25 inside, so volumes are not huge. We sell about 3500 bottles per year currently.

F: Do you also sell Brandy de Jerez? Do the clients ask for it? And do you use Sherry vinegar in your dishes and condiments?

R.B: Yes we have a lovely couple of brandies – Le Panto Gran Reserva and Le Panto Gran Reserva Oloroso (aged in oloroso casks). And yes we use sherry vinegar not just at Bar Pepito but at Camino too.

F: Could you tell us more about your collaboration with Gonzalez Byass?

R.B: It’s a wonderful relationship, we get on superbly with everyone at the company, both the English office and the HQ in Jerez. It turns out we both had the idea for a sherry bar at the same time, but they had not found the right person to do it with.

We met, we chatted, the idea grew and with their generous help, not just financially but in terms of their huge resources, knowledge and support, we got the idea off the ground and established Britain’s first sherry bar.

F: I hope you don’t mind the question, but what is your favorite Jerez?

R.B: So hard to choose! Depends on my mood, time of day, weather, who I’m with, what I’m eating… There’s such a fabulous array of sherries choosing one is very tough, but let’s say my desert island choice would be either a very old Oloroso or Palo Cortado.

F: Do you know any ‘Tabanco Jerezano’?

R.B: No, but Sure – Drake’s Tabanco in London opened by a great chap called Tim Luther – another sherry fanatic!

F: Thanks a lot for participating, Richard. It’s been a real pleasure and honor having you available for this interview. People like you keep our wines on the first league. We hope to see you soon, whether at King’s Cross or any Tabanco in Jerez.

R.B: Un placer! And I hope so – let me know when you are next going to be over here. Saludos y Feliz Navidad!

Fotografías de la Entrevista cedidas por el Grupo Camino, Londres.