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Los grandes vinos de crianza biológica del Marco de Jerez, como las manzanillas finas o clásicas y los finos embotellados, que antes acentuaban la gran calidad de una bodega, se han convertido por la exigencia de un nuevo público, en meros vinos introductorios hacia la pureza y la selección del denominado “a pie de bota”. Una intencionalidad de las nuevas gamas de generosos de crianza biológica que transportan al consumidor, no sólo a una calidad extrema, si no a lo más parecido de pisar el albero en una bodega y catar el vino de la misma fuente.

La manzanilla Goya XL de las bodegas Delgado Zuleta es un ejemplo,- una de las casas bodegueras más antigua de Sanlúcar fundada en 1744- fue premiada la pasada primavera con el trofeo de mejor manzanilla en el International Wine Challenge. Una manzanilla que podríamos encasillarla como una representación aristocrática de este tipo de vino blanco.

Entrevista al Enólogo Salvador RealLa Goya XL es la selección de lo más selecto de Delgado Zuleta, una de las especialidades “más complejas” que emana de la Solera reservada de La Goya, donde su mercado se destinará a educados paladares de clientes preferentes y establecimientos gourmet. Su artífice Salvador Real al cual le robamos unos minutos de su tiempo.

Francisco J Becerra : ¿A qué se debe Salvador la referencia ‘XL’?

Salvador Real: A Extralarge, con lo cual queremos decir que estamos ante un vino que proviene de la Solera Reservada de La Goya pero seleccionado entre las botas con mucha más crianza.

FB: ¿Y la alusión al término ‘Reposada’?

SR: Esta es una manzanilla que apenas se toca, con muy poca saca y rocío, de una crianza que ya es casi estática.

FB: Con manzanillas como ‘Goya XL’ ¿Se está rescatando la manzanilla tradicional y más auténtica?

SR: No del todo, eso ya lo hacemos con las versiones en rama de nuestras manzanillas. Con Goya XL se va más allá porque hay una exhaustiva labor de bodega, de cata, de selección, de esta manera lo que estamos es poniendo a disposición de nuestros clientes lo que podría asimilarse con un vino Gran Reserva, una auténtica joya enológica.

FB: ¿En qué mercado se enmarca el consumo de esta manzanilla? ¿Se puede ajustar al cliente de manzanilla fina?

SR: Yo diría que no, porque ese cliente espera una manzanilla ligera y de trago y paso corto. Este no es el caso de la XL, que requiere un perfil de consumidor algo más avanzado, que realmente la entienda y la valore. Podría enmarcarse por ejemplo entre los grandes blancos de guarda.

lsdc-salvador-real-02FB: Cuándo nos referimos a una manzanilla en ‘rama’ comprendemos que es directamente de la bota, ¿Podrías explicarnos Salvador el procedimiento de filtración o tratamiento de esta manzanilla y las cualidades organolépticas que puede alcanzar el consumidor?

SR: En los vinos en rama se admite una ligera filtración por una placa filtrante devastadora para quitar algunas partículas que pueda haber en suspensión. El vino de por si está limpio y cristalino en la bota, y esta filtración no afecta a sus características organolépticas.

FB: ¿De cuantas botas seleccionadas procede la manzanilla Goya XL?

SR: De unas 20 botas.

FB: ¿Qué maridaje nos recomendarías Salvador con esta joya enológica?

SR: Sus posibilidades son infinitas y mejorará cualquier plato con el que se maride. Recomendaría platos con sabor y concentración, como platos a base de casquería –espectacular la labor que está haciendo Javi Estévez, en La Tasquería de Madrid donde nuestros vinos están muy presentes-, o guisos marineros, aunque simplemente con un buen queso es un espectáculo.