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Una visita al Mosto “El Bollao”

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El Tabanco, Patrimonio de Jerez

Trebujena, la tierra del Mosto por excelencia, por lo menos en el Marco de Jerez. Y cuando digo excelencia, me refiero a castizo, pureza viva… ya que el Mostos a lo que se denomina mosto en el Marco, se puede beber tanto en Sanlúcar, El Puerto o Jerez.

Trebujena es lo que tiene, “auténtica jornalería por los cuatro costao”, gente que se viste por los pies y orgullosa de sus manos trabajadoras. Un lugar que ya ‘Elestiven Espilbeh’ comentó, que tenía una de las mejores puestas de sol que había visto en su vida –y mira quel tio eze a viahao- nos comentan. Y el mismo tío, el Spielberg hizo ni más ni menos justo en esas marismas el imperio del Sol (1987).

Seguro que con esa ‘puestecita del Lorenzo’ se puso tibio de albur y angulas, eso sí, habría que verlo frente a un buen vaso de Mosto trebujenero – ehzumo de uva namá- nos vuelven a definir.

Pero volviendo a Trebujena, la manifestación social que se nos presenta son las ‘tabernas garajeras’, unos establecimientos que en realidad son los garajes de sus propietarios, donde en su mayoría, expiden el mejor Mosto de Palomino que poseen estos ‘viñistas’ procedente de sus propias aranzadas. La calidad de estos caldos es extrema, muchas de las veces se acompaña de chacinas varias, berza, ajo, sopa de tomate, conejo o jabalí. Pero vamos, sinceramente no creo que se paren a pensar mucho en lo que ponen de comer. De la veintena de estas peculiares tabernas repartidas por el pueblo nos dirigimos a una, la denominada Tasca “El Bollao”, situada en la calle huerto número 2.

Una vez dentro, el lugar es de lo más castizo, su suelo de albero se va marcando por nuestras pisadas y justo al entrar, a nuestra derecha se presenta una andana de 9 botas jerezanas de roble americano, donde se observan diferentes herramientas del ‘tajo’ de arrumbadores, así como canoas, jarras y rociadores.

Nos sentamos justo al lado de las botas. Sobre la mesa una jarra de mosto hasta arriba, algunos parroquianos nos ayudan a situarnos, cogemos un par de catavinos de uno de los dos coperos que existen en el establecimiento, y la resolución es bien sencilla: -Tu eshate lo quesquiera, y luego le dize ar bollao la copa quetás tomao- ¡Ole joé! Con esta filosofía me quedo yo a vivir aquí, lo malo los de verde en carretera, que a mí lo único verde que me gusta es el logotipo del Tabanco Plateros, el del pino de “enfrente mi casa” y los colores de la bandera de mi Andalucía.

Tras la referencia parroquiana, nos despachamos el Mosto en el catavino… cuya calidad y textura es evidente; ‘achampanao’ al paladar, claro y de engañosa suavidad afrutada…

Al rato, aparece un hombre, el mismo que hace 5 minutos enseñaba con orgullo una telera de pan de campo la mitad de grande que él para hacer una –zopa homate- aunque, otros parroquianos piden insistentemente, al mismo tiempo, que se haga una cocción de “papas”, mas “papas”… con carne, con choco, pero que tenga “papas”. Pues a lo que vamos, este mismo señor, nos trae una tapita de tortitas de camarones en cortesía del Bollao, e incluso nos da a probar un oloroso dulce delicioso, ¿Y quién es el Bollao? Pues, este mismo caballero se nos presenta humildemente como Juan Bustillo Jiménez, “el Bollao” ¿Y Bollao por qué? Pues porque de joven se pegó un castañazo con la bicicleta y desde entonces los ‘malaje’ le pusieron el mote o apodo.

Digerimos el mote y para ayudarnos, nos tomamos otro mostito, ya que parece que se bebe solo y os comento… esta tasca fue inaugurada en 1991, su decoración no es tan espartana como otros garajes o mostos de la zona. La Tasca el Bollao es uno de esos sitios que se habla orgullosamente en andaluz cerrado, y donde sus gentes comparten lo mejor que tienen, uno de esos lugares que te transporta en el tiempo, y donde el principal protagonista es el mosto que ellos miman, junto a la amabilidad que despachan tanto Juan Bustillo, como los parroquianos que frecuentan su establecimiento.

“Este artículo es una referencia del cariño que le tengo al pueblo y a las gentes de Trebujena. Desde el respeto siempre y desde nuestras letras, queremos plasmar sin complejo el habla andalú, que tanto nos enorgullece”.

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Francisco José Becerra
Co-fundador de La Sacristía del Caminante, es Licenciado en Historia por la Universidad de Cádiz aunque nunca se ha apartado del mundo del vino de Jerez debido a su trabajo como técnico operario en la prestigiosa Bodega familiar de González Byass, donde ha aprendido la práctica del buen hacer de nuestros vinos de la mano de grandes profesionales ‘arrumbaores’, capataces, técnicos y trabajadores.