Al pisar una bodega jerezana, una de las primeras sensaciones que se pueden percibir es el aroma, ese alma del jerez que se respira en el ambiente, que te acompaña a través de sus calles y crujías. Otra impresión, es la humedad, que sobre todo a los mostos, sobretablas y finos les permite evitar una merma excesiva, pudiendo conllevar el aumento de la graduación alcohólica del vino hasta niveles no tolerables por la levadura de flor.
Y justo entre esas mismas piernas de botas nos encontramos, nos transportamos a ese jerez embotellado y en total plenitud, el mismo que se disfruta en una copa entre amigas y amigos. Pero antes que ocurra ese copeo, este gran vino debe de pasar primero por un proceso de clasificación de sus mostos en bodega, para más tarde convertirse en las sobretablas que refrescaran nuestros generosos en ‘las Criaderas’ que correspondan.
Antes de nada, el jerez requiere tiempo. El tiempo es esencial en la bodega, y ese tiempo en el caso de los generosos de crianza biológica, es el que va a marcar la pauta de calidad en la tipología de los finos y amontillados jerezanos.
Cuando el operario se dispone a realizar la denominada ‘Saca’, debemos de saber primero, en que consiste el sistema de homogeneización de ‘Criaderas y Soleras’. Uno de los métodos más tradicionales y auténticos del Marco de Jerez. Este sistema se divide en diferentes escalas formadas por un número determinados de botas. La escala que contiene el vino con más crianza se sitúa sobre el suelo, -de ahí su término Solera-. Sobre ésta, se colocan las siguientes escalas que le siguen con menor vejez, recibiendo el nombre de ‘Criaderas’, detallándose según el orden de antigüedad.
Pero centrándonos en las Soleras, es de aquí donde se extrae el jerez para su consumo, para ello, debemos de comprender el metódico trabajo del profesional de bodega. En este caso, nos centralizaremos en el fino, una tipología de jerez que como anteriormente hemos señalado posee una crianza biológica, más comúnmente conocida como “crianza bajo velo de flor”. El trabajador de bodega, tras obtener los resultados óptimos de las muestras de los jereces que va a trasegar, comenzará a realizar ‘la Saca’. Periódicamente, la extracción será de una determinada parte del vino que contenga la vasija. Al contener la flor, el operario debe de ser cuidadoso e introducir suavemente ‘el bastón de Saca’ de manera centrada. Manteniendo la aspilla siempre en contacto con su medio e introduciéndola normalmente de manera cruzada en el registro de la anterior bota o, de igual manera si no poseyese dicho registro, en la boca de bojo.
Un objeto esencial para desempeñar la faena, es la popular ‘Jocifa’ o paño, que se utilizará para secar la aspilla a la hora de medir las arrobas o jarras que marque la orden de Saca. Este paño debe de ir amarrado a la cintura, dejándolo caer hacia abajo y que el único contacto que tenga, sea el de la aspilla y el pantalón del mono de trabajo del trasegador. Marcando, al mismo tiempo, con una tiza en el lado derecho de una manera estética la medida que corresponda el aspillado realizado.
Tras la Saca, comenzará la faena denominada ‘Rocío’, cuya operación consistirá en completar el vacío originado en la vasija tras la Saca. Esta labor debe de ser más delicada que la anterior, al introducir el grifo rociador en la bota ha de hacerse con cuidado abriéndolo suavemente, colocándolo siempre de forma recta y teniendo la habilidad de no dañar el velo, procurando al mismo tiempo, no remover las finas cabezuelas y, homogeneizando el vino de la Criadera correspondiente con la Solera que todavía permanece en la vasija. Este proceso también tendrá el conveniente aspillado como control cuantitativo que se obtenga en toda la pierna trabajada, rociando o reponiendo también las siguientes Criaderas de las escalas anteriores.
Así que cada vez que os apetezca una copa de buen jerez, observarla, probarla con los sentidos, disfrutarla con sinceridad y sabed: Que tenéis entre vuestros dedos, el cariño y la pasión de un minucioso y artesanal sueño hecho realidad pensado para complaceros. Salud.
Mi más sincero agradecimiento al arrumbador y compañero Marco Sánchez Gago, por brindarme la oportunidad de aprender a su lado con el acervo que tanto le caracteriza y, el cual debe de prevalecer como parte cultural indiscutible de la bodega.
Imagen de portada de Urbina Vinos Blog.
