Apunta una hora más del mediodía por mi reloj, el poniente bate fresco desde el estuario del Guadalquivir que atraviesa la viña el Hato, entrando suavemente en las bodegas de Yuste-Miraflores. El aroma a Manzanilla ante las puertas de la bodega es latente, aquí huele a Sanlúcar. Caminamos por la crujía de la bodega y acusamos la bajada de grados por el microclima pertinente de Yuste-Miraflores.
Se escucha una bomba de saca en medio del silencio y baja de una escalera de segunda Manuel Jesús Rodríguez, capataz de la bodega. Junto a él está Carmen de la Pascua, nueva enóloga gaditana con experiencia en Chile, Borgoña, Sauternes y el Marco de Jerez que se ha incorporado hace unas semanas a esta familia ‘manzanillera’.
Nos saludamos como Dios manda, y al minuto aparece Gabriel Antonio Raya Toscano con una caña sanluqueña en mano. Gabriel A. Raya, conocido como uno de los mayores embajadores de la Manzanilla, es Director Comercial y de Comunicación en Bodegas Yuste y Herederos de Argüeso. Gran apasionado de su trabajo, posibilita que catar con él a pie de bota sea un gran privilegio al alcance de unos pocos.
Francisco J Becerra: ¿Cómo y porque te introduces en el mundo del vino?
Gabriel A. Raya: Por mi padre Gabriel. Nací un 18 de septiembre allá por 1975, en plena vendimia. Al avisarle que estaba de parto mi madre, marcó unos depósitos de mosto con el que unos meses después hizo un vino que terminaría llamándose Castillo de San Diego. Entre él y mi padrino Antonio (Toto Barbadillo), que coloquialmente cuando era pequeño junto a mi padre se referían al “Castillo” como el vino del niño, me inculcaron sin saberlo la pasión por los vinos de Sanlúcar y Jerez. Puedo decir que aunque no profesionalmente pero sí emocionalmente siempre he estado de alguna forma ligado a este mundo. Con dedicación casi exclusiva llevo solo cinco años. Además también dedicó algunas horas todas las semanas a la Asociación Sociocultural ProSanlúcar y a entidades sin ánimo de lucro.
Que me centrase en la bodega lo consiguió el nacimiento de mi hija Montse en 2015 y un vino dulce de Listán elaborado por mi padre que quiso dedicarle a ella. Por supuesto también Francisco Yuste que apostó por mí no solo para trabajar en sus empresas sino para que intentase unir al sector, comenzando por Sanlúcar pero pensando en todo el Marco.
F.B: ¿En cuántas bodegas has trabajado?
G.R: En Bodegas Yuste y en Herederos de Argüeso. Si bien también he sido apoderado en Bodegas Artesanas y ahora lo soy en la recién constituida asociación de Bodegas de Sanlúcar. Tener la confianza de firmas con tanta historia es algo que no hubiese soñado hace años y una gran responsabilidad personal.
Mientras Francisco Yuste esté en este negocio y siga manteniendo su confianza continuaré trabajando con él, en las soleras que considero son las mejores de todo el Marco. Si algún día él decidiese dejarlo entonces me plantearía otras opciones, quizás incluso en otras actividades, aunque no creo que muy lejos del sector agroalimentario.
F.B: ¿Cuál de las bodegas de Yuste es tu favorita?
G.R: Sin duda Los Ángeles en el Barrio Alto. Francisco Yuste hizo un increíble esfuerzo en su restauración. En ella se crían unas manzanillas en botas y en toneles que habría que pagar solo por oler su fragancia. Registrar en ella caña en mano te traslada a otra época, cuando las bodegas descansaban mucho más que ahora. La Bodega Santa Ana donde ven pasar los años las soleras del Conde De Aldama o La Sacristía del S. XVI de Herederos de Argüeso son igualmente cascos bodegueros para olvidar el reloj y perderse entre criaderas.
F.B:¿En qué lugar de Sanlúcar te gusta más disfrutar de una Manzanilla?
G.R: No podría elegir un solo lugar de Sanlúcar, cada barrio y cada rincón tienen su encanto. Pero a pie de bota, en la penumbra de una bodega montada sobre bajetes de piedra ostionera, con su albero y piedras de tarifa, creo que una copa de Manzanilla Pasada En Rama es algo difícil de igualar.
F.B:¿Cuantas bodegas componen la Asociación de Bodegas de Sanlúcar de Barrameda?
G.R: Hace unos días éramos nueve, ya somos diez y en breve seguro que se incorporarán algunas más. En Sanlúcar históricamente siempre ha existido una asociación representativa de los vinos de la ciudad. En las últimas décadas tras desaparecer Arjeman esta dio paso a la Asociación Profesional de Vinateros de Sanlúcar que cesó su actividad en 2015. A finales de ese año surgió Bodegas Artesanas que hasta el pasado 30 de junio ha estado funcionando. Hoy ya podemos hablar abiertamente de unión sectorial: Bodegas Argüeso, Bodegas Barbadillo, Bodegas Barón, Bodegas Barrero, Bodega Delgado Zuleta, Bodegas Elías, Bodegas Hidalgo-La Gitana, Bodegas La Cigarrera, Bodegas Yuste y la última en confirmar ha sido CAYDSA.
F.B: ¿Y como surge?
G.R: Ha surgido porque entendemos que la D.O. Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda ha de estar unida y esta es la mejor forma para debatir propuestas y alcanzar acuerdos que podamos llevar al Pleno del Consejo Regulador. No solo para la promoción y mejora de la D.O. Manzanilla, por supuesto también de la D.O. Jerez-Xérès-Sherry de la que formamos parte indisoluble desde su origen. Sanlúcar y Jerez siempre han ido de la mano y así debe seguir siendo, aunque históricamente hayan tenido diferentes formas de entender la viña y sus vinos, al menos que tengamos constancia escrita desde comienzos del S. XIX.
F.B: ¿Crees que “Sanlúcar echa un pulso a las bodegas de Jerez en defensa del bag in box”?
G.R: En este asunto solo puedo dar mi opinión personal y es que no lo creo y estoy convencido de que esto no es cierto. El ‘bag in box’ lleva en el Marco ya muchos años de forma absolutamente legal, aunque solo en Zona de Producción. Gracias a él entre las ocho bodegas que más vino expiden en la D.O. Jerez como ejemplo, la Cooperativa de Chiclana, donde casi todas sus ventas son en este envase. Pero de esto casi nadie escribe ni habla, de que hay forma de incrementar ventas con mayor precio medio y por supuesto rentabilidad.
Tenemos un gravísimo problema en el Marco y solo tenemos que ir al lineal de cualquier supermercado para verlo con nuestros propios ojos. Vinos calificados que no llegan a 2,50 € la botella de 75 cl. Quiten IVA, margen comercial, impuesto de alcohol, botella, cápsula, etiqueta, caja, transporte. Mejor no hagan la cuenta porque se darán cuenta de que el precio medio por litro es muy inferior al precio a granel de casi cualquier despacho de vinos. Esta es la peor imagen que podemos dar en el mercado, porque el primer indicador de calidad de un producto para un consumidor es su precio.
Hay una gran incoherencia en este asunto y no es cuestión de pulsos, es cuestión de adaptación a las tendencias del mercado y de la supervivencia de pequeñas y medianas bodegas que solo viven del vino y en el granel tienen la única forma de mantener la actividad, porque con sus propias marcas y en botella están perdidos ante los ridículos precios de bodegas más grandes, para algunas de las cuales el vino cada año representa menos en su cuenta de explotación.
F.B:Explícanos Gabriel para el/la que no lo entienda y comprenda que es el bag in box.
G.R: El ‘bag in box’ es una forma de envasado igual que otras, pero eso sí, moderna y respetuosa con el Medio Ambiente, con un bajo impacto en la huella de carbono y que técnicamente nadie en el mundo discute. Yo a nivel personal lo defiendo como sustitutivo de la garrafa de cristal. No me gustaría verlos expuestos al público con nuestros vinos en un restaurante, pero como medio de transporte para surtir a nuestro comercio tradicional ya vamos muy tarde. Y para los hogares a nivel internacional no es que sean una alternativa, es que ya representan más del 50% de las ventas totales de vino en algunos de los países más civilizados del mundo.
Existen firmes opositores al ‘bag in box’ que después encuentras en Tabancos, mostos y tabernas bebiendo vino a granel, que ha llegado a esas botas en una arcaica garrafa de cristal. Algunos incluso las regentan, algo a mi modo de ver incoherente, aunque por supuesto lo respeto. ¿Saben los detractores que sin el ‘bag in box’ quebrarían mañana las bodegas de Chiclana? A mí me preocupa porque tengo amigos allí, conozco sus bodegas y disfruto con los vinos que elaboran. Y sobre todo porque nunca he deseado el mal a nadie.
Si se está en contra de estos envases u otros similares se debería coincidir con la opinión de eliminar todo el granel del Marco, algo que por supuesto no puedo compartir porque supondría la ruina y desaparición de más bodegas y creo que todos coincidimos en que ya hemos perdido demasiadas. Con ellas además irían detrás cooperativas y viñistas.
En cualquier caso que en zona de crianza no esté permitido hoy en día no obedece a cuestiones de imagen sino a intereses comerciales. Perdemos demasiado tiempo hablando de este asunto, quizás para tapar problemas mucho más graves, como que llevamos más de 20 años perdiendo ventas, bodegas, viña… en definitiva concentrando al sector.
Estoy convencido de que este e incluso envases más modernos que están por llegar lo harán a todo el Marco, dentro de las denominaciones de origen o fuera de ellas. Porque la libertad de mercado es algo esencial en el derecho comunitario y esto no deberíamos olvidarlo nunca.
Personalmente confío en que se alcance un acuerdo que lo regule como vino amparado en zona de crianza y esto evite su más que probable comercialización como vino de licor seco, algo que ya realizan algunas bodegas en Andalucía con vinos generosos de crianza biológica.
F.B: ¿Cómo se ha presentado esta crisis del Covid19 para el sector de la Manzanilla en España?
G.R: En el peor momento. Justo en la época de mayor demanda con las fiestas más importantes canceladas: Semana Santa, Feria de Sevilla, romerías, etc.
Aunque las estadísticas de este año no van a ser representativas, el descenso de la Manzanilla creo que va a ser muy significativo. Dependemos en más del 90% de las ventas nacionales, en exportación casi no existimos porque históricamente a excepción de la comunicación directa por parte algunas bodegas de Sanlúcar se ha trasladado la sensación de que la Manzanilla es un tipo más de vino de Jerez, un ‘Sherry’, siendo las ventas de Fino de Jerez las más importantes. Considero que la Manzanilla necesita una promoción exterior específica y diferenciada, dejando claro que hablar de Manzanilla es hacerlo de Sanlúcar y de una denominación de origen propia reconocida desde hace más de cincuenta años. Tenemos un potencial como origen de la crianza biológica que deberíamos aprovechar.
F.B: Volviendo a la anterior pregunta ¿Se vende más Manzanilla en ‘bag in box’ o embotellada?
No se vende Manzanilla en bag in box, toda la que se expide es en botella, en garrafas de cristal y en envases de plástico en los despachos. Curioso por cierto que se permita el plástico. En 2016 crecieron las ventas totales en poco tiempo al estar permitido durante un periodo, con mayor margen de beneficio para las bodegas que optaron por este envase en sustitución de las garrafas. Después volvieron a descender tras su prohibición.
Personalmente prefiero vender Manzanilla embotellada, sobre todo por encima de las dos cifras, donde crecemos en Yuste cada año. No hay secretos para ello: uno de los mejores vinos del mundo y sobre todo creerlo para poder así trasmitirlo.
Ojalá todos vendiésemos más vino en botella y como se merecen. En cualquier caso considero que el granel y la botella siempre han sido mercados complementarios, no excluyentes. Y lo que no tiene ningún sentido para mi es vender vino embotellado por debajo de los precios de granel. En una gran bodega encontramos justificaciones por marca, posicionamiento u otras cuestiones coyunturales. En las de menor tamaño lo considero un error. Hay mucho que dialogar y trabajar sectorialmente para conseguir entre todos sin dejar ninguna opinión fuera poner cordura.
F.B: Mientras suben los precios de algunas gamas de vinos embotellado del Marco de Jerez, ¿crees que el ‘bag in box’ es un medio de vender más cantidad que calidad?
G.R: Es categóricamente falso que la intención de las bodegas que han defendido el ‘bag in box’ es apostar por el volumen en lugar del precio. La intención siempre ha sido sustituir las damajuanas del siglo pasado. Y el precio medio por litro era y es en general superior en estos envases al de las manzanillas embotelladas más baratas de grandes cadenas de supermercados.
La calidad no es cuestión del envase, es un trabajo de muchos años por parte de la bodega y además los vinos, todos, nacen en una viña que tenemos en general demasiado olvidada, sin relevo generacional y con muchísimos problemas.
Y para ayudar a los viñistas lo primero es vender más y mejor, con precios más altos que permitan pagar la uva más cara, haciendo rentable y atractivo al cultivo. Cuando hablo con las cooperativas y con Asaja entre sus asociados no tienen altas nuevas en viña desde hace años, con una edad media cada vez mayor.
Creo que el ‘bag in box’ y en general el granel es un medio más para llegar a más consumidores y acercar nuestros vinos, principalmente los de menor crianza a un público al que estamos renunciando. Y detrás de ellos podrían llegar vinos más complejos y de mayor valor añadido, por supuesto embotellados. Estamos viviendo un auge de los Tabancos pero solo como algo casi autóctono de la zona. Mientras en las principales ciudades del mundo el «wine on tap» o vino de grifo cobra protagonismo entre los amantes del vino y los que se acercan por primera vez a él. En Madrid tenemos un claro ejemplo en “La Caníbal”, por donde hemos pasado ya dando catas muchas bodegas del Marco, un lugar donde conviven en perfecta armonía vinos de grifo seleccionados de diversas zonas vitivinícolas junto a los mejores vinos embotellados.
Este envase, el ‘KeyKeg’ o cualquier otro que pudiese surgir son medios de transporte ideales para sustituir a las garrafas. En cuanto a la subida de los precios de vinos embotellados seguimos estando lastrados por las marcas blancas y el Buyer Own Brand, al que pocas o ninguna de las bodegas presentes en él renuncian y donde lo tienen muy complicado para incrementar precios, pues la lucha entre ellas siempre está presente en cada renovación de contratos. Aquí es donde está el volumen a precios que son un insulto para vinos con crianzas medias de al menos dos años.
F.B: Entonces, sea en botella o en la bolsa en caja ¿El consumidor sabe lo que bebe?
G.R: Por supuesto. Cada vez más. La labor de formación que emprendió el Consejo Regulador fue un gran acierto, tanto que como todas las buenas ideas la han hecho suya en otras zonas. Hoy en día se traslada mucha información gracias a la tecnología, todos llevamos un ordenador en el bolsillo y los nuevos consumidores son cada vez más exigentes.
F.B: Pregunta obligada, ¿qué Manzanilla prefieres, la Fina o la Clásica?
G.R: Hay una Manzanilla perfecta para cada ocasión. Una Manzanilla Fina para hacer boca, junto a una fritura de pescado o unas chacinas, tapeando en una barra o en casa antes de comer. Una Manzanilla Clásica como San León por ejemplo, al sentarnos a la mesa, quizás con un guiso marinero (risas). Y mi favorita sin duda una Manzanilla Pasada En Rama, no demasiado fresca para disfrutar su aroma, sus notas iodadas, su salinidad, intensidad y persistencia. La Pasada a cualquier hora y en cualquier momento, como un buen Amontillado.
F.B: Tú marca de Manzanilla preferida
G.R: La Kika.
F.B: ¿Cuál crees que es la diferencia entre la Manzanilla y el Fino de Jerez?
G.R: Hay dos grandes factores que diferencian a la Manzanilla del resto de vinos finos del mundo, tanto del Marco de Jerez como de Montilla-Moriles y Condado de Huelva. El primero es la ubicación de Sanlúcar de Barrameda. Vivo en Jerez desde hace más de una década y en verano llegamos a tener una diferencia térmica de seis grados, una barbaridad que por supuesto influye y mucho en la crianza biológica. A la vez en invierno la temperatura en Sanlúcar es algo más alta. Este es el famoso microclima del que se habla mucho pero pocos explican con palabras que todos podamos entender.
La segunda gran diferencia a mi juicio la marca el tiempo. Mientras avanzamos en la crianza, mayores son las diferencias organolépticas entre Finos y Manzanillas.
Los españoles hace muchos años que se decantaron por la Manzanilla, muy lejos de cuestiones localistas sino por una razón de gusto. Vinos más amables en boca y con menor graduación alcohólica. El descenso progresivo de ventas en exportación y la pérdida de cuota de mercado nacional hizo que las bodegas de Jerez adaptasen sus finos a vinos más parecidos a los de Sanlúcar, bajando de los 17 grados hasta el 15-15,5% de alcohol en volumen. Finos “amanzanillados” para intentar recuperar los litros vendidos ganados por la Manzanilla, aunque Manzanilla como todos sabemos solo hay una desde el 26 de junio de 1996, la de Sanlúcar de Barrameda.
F.B: ¿Y la diferencia con el Fino del Puerto?
G.R: El Puerto de Santa María es para mí por excelencia la ciudad del vino Fino. Un drama las pocas bodegas que hoy en día siguen funcionando.
En El Puerto vientos de Levante y en Sanlúcar de Poniente. Ribera del Guadalete y la Bahía contra desembocadura del Guadalquivir en el Atlántico frente al pulmón verde de Doñana. Las condiciones en las que viven las familias de levaduras en ambas ciudades aportan matices muy diferentes a los vinos a lo largo de sus crianzas. Aunque ambos son para mi increíbles, un regalo y una fortuna para los que vivimos tan cerca.
F.B: ¿Qué te parecería si se pudiese hacer fino en Sanlúcar amparado por el Consejo Regulador?
G.R: Se hace Fino en Sanlúcar de forma ininterrumpida desde siempre. Ya en el libro de Ana María Gómez “La Manzanilla: Historia y cultura, las Bodegas de Sanlúcar” se hace alusión a que no todas las bodegas de la ciudad son capaces de criar Manzanilla. Una de las definiciones que más me gustan de la Manzanilla es que estamos ante «el vino fino más fino del mundo». La finura es una característica intrínseca de la Manzanilla. Y conseguirla no es ni mucho menos fácil.
En Sanlúcar existen bodegas donde no se cría Manzanilla y entre otros se imponen los aromas almendrados característicos de los vinos finos. Además en estas botas, bocoyes o toneles el velo de flor suele debilitarse durante la temporada estival. Principalmente la crianza de fino sanluqueño se debe a la ubicación, en zonas sin la suficiente humedad o sin la influencia de los vientos de Poniente. Cada vez son menos las bodegas donde encontrar Fino en Sanlúcar debido a todas las que hemos perdido. Las bodegas que se mantienen, como es lógico siendo la Manzanilla el vino por antonomasia de Sanlúcar y el líder del mercado con más del 56% del total de ventas del Marco en España, han sido en su mayoría aquellas que mejor crían Manzanilla.
F.B: Cambiando de tercio. Háblanos Gabriel de Conde de Aldama, uno de los gigantes de la Guía Peñín 2021.
G.R: Como detalle, porque necesitaríamos varias entrevistas, contaros que entre 1878 y 1893 la filoxera arrasó el Marco, bajando el precio de ciertas tierras a la sexta parte y algunas bodegas desaparecieron. Como consecuencia, las vides de América se introdujeron en Sanlúcar y se mezclaron sus mostos con viejas soleras de manzanilla. Aldama consideraba que los efectos de esta innovación eran «vinos ‘envisados’ y sucios de nariz» y estos no debían afectar a sus criaderas. Hasta pasados dos años de la pérdida de la viña de albariza y más de cinco desde la filoxera, Aldama ni compró mostos, ni hizo vendimia. Solamente adquiría 30 botas para tenerlas en observación.
Esta situación duró nada menos que 50 años (1888-1927), dando a los vinos una gran madurez y un valor inmenso como vinos de almacenista. En aquellas fechas los vinos solo en pocas ocasiones fueron rociados para compensar las pérdidas por evaporación. Entre sus principales clientes de la época estaban bodegas como González Byass, jerezana pero de marcado carácter sanluqueño.
Aquellos que quieran profundizar más les aconsejo leer el trabajo de Rafael Montaño: “Historia de los señores Condes de Aldama: de la bodega al convento”.
F.B: Y una de las joyas de la corona… Brandy de Jerez “Punto Azul Prestige” ¿qué nos dirías?
G.R: Pues que para los amantes del Brandy de Jerez hay un antes y un después a Punto Azul. Una vez que lo conoces ya existen dos categorías de Brandy, siendo una de ellas solo para esta joya que elaboraba la familia Romero y que sigue manteniendo exactamente tal cual en sus mismas botas de crianza Francisco Yuste. No conozco ningún destilado con el que poder compararlo, es absolutamente único.
F.B Y para terminar esta gran entrevista Gabriel. ¿Nos recomiendas alguna Manzanilla de Bodegas Yuste?
G.R: Ya conocéis mi favorita, en concreto las sacas especiales de La Kika En Rama en formato Magnum, que selecciono personalmente en bodega junto a mi amigo y capataz Manuel Rodríguez. En la última saca de Primavera 2020 que aún no hemos puesto a la venta nos acompañó por primera vez Carmen De La Pascua, joven enóloga gaditana con experiencia en Chile, Borgoña, Sauternes y el Marco de Jerez, que se ha incorporado con nosotros hace unas semanas.
Pero no os quedéis solo con una, os recomiendo todas las manzanillas de Yuste, Argüeso y del resto de bodegas de Sanlúcar.
Caminar por la Crujía y las calles de las bodegas Yuste-Miraflores o los Ángeles en el Barrio alto ha sido todo un lujo, pero catar estos tesoros de la mano de Gabriel A. Raya es todo un privilegio, más cuando una de las personas más importantes y representativas que luchan por nuestros vinos te concede una entrevista para La Sacristía del Caminante.
Gracias a D. Francisco Yuste, a ti Gabriel, Manuel Torres Zarzana y a todo el equipo por mantener y cuidar vuestros magníficos vinos y el gran trato con el que nos habéis recibido.
¡Salud, Manzanilla y Jerez!
