‘Vinos de Pasto’, cerca de la mayoría de edad

El Consejo Regulador pretende amparar con una nueva Indicación Geográfica Protegida (IGP) específica estos vinos, por lo que desiste de introducirlos en Jerez-Xérès-Sherry

Desde hace cosa de dos años, todo lo más, se ha venido generalizando en el Marco de Jerez el uso del término ‘vino de pasto’, un giro que, este cronista debe reconocer que ignoraba por completo hasta entonces.

En la Wikipedia viene, efectivamente, la entrada “vino de pasto”, pero para asimilarlo a “vino de mesa”, a “vinos ligeros que se beben comúnmente con la comida”. Literal. No sé en otros países, pero en España “vino de mesa” no goza de buena salud desde hace ya muchos años –me refiero exclusivamente al término y su uso, claro-, entre otras cosas porque al referirse a los vinos que no están adscritos a ninguna denominación de origen (DO) o a cualquier otra indicación geográfica protegida (IGP) –y aquí ya vamos entrando en materia- se corre el riesgo de que se perciba entre el consumidor como un vino sin aspiraciones, corriente o, directamente, de escasa calidad, cuando no tiene en absoluto por qué ser así, es un hecho que se pueden hacer grandes vinos sin acudir o acogerse de forma necesaria a estas herramientas administrativas.

Pero en el Marco de Jerez ‘vino de pasto’ es un enunciado que, por decirlo de alguna manera, ha ido evolucionando y que hoy por hoy se refiere, en términos generales, a los vinos de la propia comarca que apuestan por el origen como una de sus principales señas de identidad, sin encabezamiento alcohólico, y que, a partir de distintas prácticas (pueden ser tanto novedosas como recuperar otras incluso seculares, sin renunciar a la tecnología, por supuesto) buscan, en definitiva, una vuelta a la tierra, a la viña, a la expresividad de la albariza. En realidad, con este término el sector no se refiere a todos los vinos que se elaboran en el Marco desde hace décadas sin encabezar (aquí no entrarían algunas grandes marcas que están en la cabeza de todos, con el ‘Castillo de San Diego’ como el gran referente histórico), sino que básicamente estamos hablando de los también llamados ‘nuevos jereces’, que comparten con los vinos acogidos a Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla no solo el viñedo, sino otras señas de identidad en su elaboración, con la salvedad de que no tienen (al menos no necesariamente) dos años de antigüedad ni alcanzan los 15 grados de alcohol.

En una reciente intervención, el presidente del Consejo Regulador, César Saldaña se refirió de manera directa a estos vinos por dicho término, ‘vinos de pasto’, y se mostró partidario de que próximamente sean amparados y protegidos por la institución de la que es máximo responsable apelando precisamente a su origen y a su defensa del viñedo. En conversación con este cronista, Saldaña recordó que la intención con la que se venía trabajando desde hace años era que estos vinos entraran a formar parte de las DO Jerez-Xérès-Sherry Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda a todos los efectos, pero que en los últimos tiempos la idea que ha ido tomando cuerpo es la de que tengan un marchamo de calidad propio, una IGP específica para ellos, que estén amparados por el Consejo Regulador, pero sin ser considerados propiamente vinos de Jerez.

Saldaña siempre ha sido un gran defensor de estos vinos y de la generación de enólogos (Pérez, Ibáñez, Collantes, Guerra, Medina…) que está detrás de su elaboración y de la filosofía que la acompaña, algo que quedó patente en aquella mítica cata celebrada en Vinoble, ‘Nuevas avenidas sobre tierras milenarias’, que significó que el trabajo que venían desarrollando se diera a conocer a un público más amplio. Ya desde entonces Saldaña se mostró partidario de integrar como Vinos de Jerez todas aquellas experiencias que vinieran a sumar prestigio e imagen a la DO.

¿Entonces? ¿Por qué no se da este hecho, por qué no se va a producir el amparo de estos vinos como DO Jerez a todos los efectos? Ciertamente, todo lo relacionado con los ‘vinos de pasto’ –vamos a convenir en el nombre- sin duda gusta y es bien valorado por la gran mayoría del sector… pero se trataría de una decisión que no suscita unanimidad, hay operadores que no están de acuerdo con cambios de tal profundidad, cambios que supondrían de facto ‘abrir’ en canal las DO Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, tanto por lo que se refiere a contenido técnico como a la propia filosofía e historia que las acompaña.

Tampoco está sobre la mesa una línea de trabajo que diera paso a un segmento que se enunciara con el término ‘joven’ –Jerez Joven o similar- como ha ocurrido en otras DO de Andalucía, caso de Montilla-Moriles o Condado de Huelva, que desde hace años amparan de la zona vinos sin crianza y que no son los caldos tradicionales de estas zonas vitivinícolas. Como curiosidad, por dar el mayor contexto posible al lector, se da la circunstancia de que Jerez fue la primera de las DO andaluzas en abordar el tema de los ‘vinos jóvenes’ (hablamos de finales de los 90´s), pero al final, el borrador existente –al que tuvo acceso en su día este cronista- quedó para siempre guardado en un cajón. Por entonces, hay que decirlo ya, tampoco se abogaba en el Consejo por el acceso pleno a la DO de este tipo de vinos, ya que se trataba de sacar una IGP que no tuvo nombre definitivo, pero que no hubiera sido muy distinto a ‘Vinos del Marco de Jerez’ (en la medida en que se hubiera podido usar ‘Jerez’, claro). Al final, el sector, ya decimos, no lo vio claro… y además cabe decir que se trataba de propuestas muy distintas de las que aportan hoy los ‘vinos de pasto’, ya que por entonces se hablaba más bien de integrar lo que podríamos llamar grandes varietales internacionales –chardonnay, sauvignon blanc, riesling, etc…- que venían de demostrar en distintas experiencias (unas privadas, caso de Páez Morilla; otras en colaboración con la Junta, como Ferris; y otras públicas como las de la Estación de Vitivinicultura o el Rancho de la Merced) que, bajo determinadas condiciones, se aclimataban bien al Marco de Jerez y alrededores, como lo demuestra el hecho de que hoy se pueden degustar en varias marcas plenamente consolidadas (destaquemos Aragón, en Chiclana, por el tiempo que lleva).

Todo esto hace, como hemos comentado, que la nueva estrategia del Consejo Regulador vaya por el amparo de estos vinos, ‘vinos de pasto’, pero con la formulación de una nueva IGP, con un contenido de mayor calado que la actual ‘Tierra de Cádiz’, algo que deje claro al consumidor su cercanía al vino de Jerez, aunque no esté dentro… ¿Y el nombre oficial que pueden recibir? ¿Tal vez, precisamente, ‘Vinos de Pasto’… y algo más, algo que ayude a localizar a estos vinos en el mapa vitivinícola español e internacional? Estaremos atentos.

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