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‘Valdespino Aperitifs’: El Arte de la Maceración

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‘Valdespino Aperitifs’: El Arte de la Maceración

José estévez recupera la tradición centeneria de envejecer botánicos, raíces y cítricos en vinos de jerez con el lanzamiento de un Vermouth y una quina de alta expresión

Antiguas recetas, etiquetas originales y, sobre todo, vinos viejos procedentes de las soleras de olorosos más exclusivas de Valdespino. Estos son los particulares ingredientes que conforman VALDESPINO APERITIFS, una gama de aperitivos de alta expresión que acaba de lanzar al mercado el grupo bodeguero José Estévez.

VALDESPINO APERITIFS está formada por un VERMOUTH y una QUINA con los que se pretende recuperar y poner al día tradiciones y métodos centenarios de la propia casa, como es la elaboración de bebidas a partir de la maceración en Vino de Jerez de botánicos, especias y cítricos.

Aunque la maceración de distintos productos en vino es una práctica antiquísima y de la que hay referencias incluso ya en Hipócrates (antigua Grecia, siglo V a.C.), es en el siglo XVIII de nuestra era cuando comienza a popularizarse en Italia el nombre de vermut para referirse a vinos aromatizados que, generalmente, se consumían antes de la comida con el objeto de abrir el apetito. Vermut, vermú, vermouth… son distintos términos de una misma palabra para referirse a este aperitivo que en España va íntimamente ligado a la tapa y a su ‘momento social’, hasta el punto de que hay ciudades –caso de Madrid- en las que es fácil escuchar la expresión “salir a tomar el vermú” independientemente de que se vaya a consumir o no este aperitivo, con lo que el significado de ‘vermú’ llega así a dar nombre al momento de ir a tomar algo con la familia o los amigos antes de ir a almorzar.

A finales del siglo XIX VALDESPINO ya elaboraba aperitivos, aunque es a partir de los años 20 y 30 del siglo XX cuando esta práctica va ganando terreno. En el catálogo histórico de la bodega se observa que “vinos quinados”, “tónicos”, “tónicos fortificantes”, “vermouth”… son términos y expresiones que se utilizaban de manera habitual para referirse a vinos macerados con extractos de raíces amargas, frutas y distintos botánicos, bebidas que fueron obteniendo un notable éxito en su comercialización, tanto en el mercado español como en su exportación, hasta el punto de que VALDESPINO –en colaboración con su socio Jack Poust- llegó a lanzar en Estados Unidos, ya en los años 60, un vermouth con naranja especialmente destinado a un público joven llamado TOMBOE. De manera paralela, en este período VALDESPINO también alcanza en el Reino Unido y el conjunto del Imperio Británico relevancia con vinos macerados en “cinchona calisaya”, una raíz amarga cuya corteza, la quina, es a su vez la base de la quinina, un extracto eficaz en la prevención de enfermedades tropicales como la malaria…

VALDESPINO siempre elaboró vermouths y quinas a partir de Vino de Jerez, una tradición que en absoluto se vio interrumpida cuando en 1999 la familia Estévez adquiere la bodega, ya que se siguieron macerando diversos botánicos, extractos naturales y cítricos en pequeñas producciones y lotes que principalmente se destinaban a consumo propio.

Ahora, el lanzamiento de la gama VALDESPINO APERITIFS supone todo un hito para la casa en su apuesta por preservar y mantener su gran legado, e incluso en su presentación recupera etiquetas vintage a partir de propuestas que en su día existieron en el catálogo de la bodega. En este sentido, se seleccionó la etiqueta art decó del ‘Tónico para Enfermos’, que data de hace más de 100 años, para que fuera el referente a partir del cual se han diseñado las nuevas etiquetas del vermouth y la quina que conforman la gama que se presenta.

Fórmulas tradicionales, etiquetas históricas… y, por supuesto, vinos procedentes de las soleras fundacionales para redondear esta nueva gama de producto. El VERMOUTH VALDESPINO se elabora a partir de un coupage de Oloroso Viejo y Moscatel procedentes de las Soleras de Valdespino, que le aporta una elegante nota cítrica. Para su elaboración, se realiza una maceración hidroalcohólica de extractos amargos de plantas del género artemisia, coriandro, sauco, genciana y cuasia, junto con flor de manzanilla, clavo aromático, canela, naranja desecada de Andalucía y bayas de enebro. El blend final se envejece en botas que han contenido olorosos de VALDESPINO y que confieren a este vermouth una profundidad e intensidad de aromas perfectamente ensamblados. Es un aperitivo complejo, con una marcada identidad en la que se equilibra sutilmente el amargor del Oloroso Viejo con el dulzor que aporta el Moscatel también procedente de soleras de la propia bodega. El resultado final es un vermouth con un elegante amargor, especiado, ligeramente dulce y cítrico que le confieren un gusto único. VERMOUTH VALDESPINO acompaña perfectamente en el aperitivo frutos secos, aceitunas, encurtidos y conservas de pescado (anchoas, mejillones). Se propone su consumo en vaso bajo, con hielo y una rodaja de cualquier cítrico.

Por su parte, QUINA VALDESPINO –un producto, por cierto, la quina, que se contempla como todo un reto volver a situarlo en el mercado tras años de ostracismo- es el resultado de un coupage de Olorosos viejos y Pedro Ximénez procedente de las icónicas soleras de EL CANDADO. En su elaboración se realiza una maceración de corteza de cinchiona (quina) con raíz de genciana, extracto natural de regaliz y nuez moscada, junto a una selección de cítricos desecados, como pomelo y naranja de Andalucía. El resultado es un aperitivo complejo y elegante, con una nota amarga que lo hace muy refrescante. El Pedro Ximénez aporta además un matiz característico de fruta pasada (sultanas, higos secos, dátiles) que profundizan en la singularidad de este vino quinado. Destaca su final especiado, con recuerdos de clavo, nuez moscada, canela y vainilla, ligeramente dulce y con claros recuerdos de su larga crianza en botas envinadas con Jerez Oloroso. QUINA VALDESPINO resulta perfecta tanto para su consumo individual, en vaso bajo, con hielo, una ramita de canela y una rodaja de naranja, acompañando unas simples patatas fritas o encurtidos, o bien como ingrediente en alta coctelería (el clásico old fashioned a base de ron, por ejemplo).

Sobre Valdespino

El origen de Valdespino es antiquísimo. Cuentan las crónicas de la época que uno de los esforzados 24 caballeros que combatieron junto a Alfonso X El Sabio en la reconquista de Jerez de la Frontera a los árabes (1264) fue Don Alfonso Valdespino. Tras obtener del Rey la concesión de fincas y terrenos, está documentado que en 1430 existía con ese nombre actividad comercial relacionada con el vino. En 1875 nace como sociedad anónima A.R. Valdespino y en 1883 ingresa en la Real Orden de Proveedores de la Real Casa. En 1932 se convierte en proveedor también de la Real Casa de Suecia. En 1999 Valdespino pasa a formar parte del Grupo Bodeguero José Estévez, propietario de otras empresas centenarias como Marqués del Real Tesoro e Hijos de Rainera Pérez Marín (La Guita), siendo también el mayor propietario de viñedo de toda Andalucía. Desde 2013 VALDESPINO está considerada una de las cien mejores bodegas del mundo por la prestigiosa revista ‘Wine & Spirits’.