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La Vendimia Jerezana; A pie de campo

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Seminario Técnico en Enoturismo del Marco de Jerez

Botas junto a depósitosLa vendimia jerezana comienza cuando la uva palomino alcanza los 11 a 11,5 grados de baume, es decir, la medida de la cantidad de azúcar contenida en un mosto. Recordamos que la tierra del Marco es la denominada tierra albariza, tierra blanca que alimenta esta variedad vitivinícola. A sí mismo, comentar también la recolección de la uva Pedro Ximénez o PX, se iniciará cuando se alcance los 12,8 grados de baume, procediéndose al denominado “soleo” para pasificar la uva. Este “soleo” consta de distribuir a lo largo o ancho de la viña, según se prefiera, multitud de redores de esparto, donde se depositará la variedad PX para su “soleo” o pacificación al sol y aumentar los azucares.
Una vez recolectada la uva de la variedad palomino fino por los jornaleros o cosechadoras, esta se transporta en camiones de remolque recubiertos internamente con una resina epoxi. Con el fin de evitar el contacto de la uva y el mosto estrujado con el material férrico del remolque, lo que facilitaría la anexión de hierro al futuro caldo por encima de la concentración natural que aporta la misma uva. Una vez arribado a la zona de vinificación o muelles descargarán la mercancía en los tornillos sinfines que desplazaran la materia prima hacia grandes tolvas, distribuyendo así la uva hacia las máquinas de prensado.

Viña JerezanaHasta hace bien poco, la recolección de la uva en los pagos del Marco de Jerez se realizaba con espuertas de goma y cajas de plásticos de diferentes colores que diferenciaban a las diferentes bodegas del entorno; rojo para la bodega González Byass, azul para la antigua bodega Domecq, grises Valdespino o naranja para la casa de Osborne. Estas cajas de plástico con una capacidad que rondaba los 20 Kg cada una, se apilaban en palet y evitaban que el estrujamiento de la uva fuese menor y por supuesto, buscaban evitar el contacto directo de la uva con el material férrico del remolque.

Venteando el mostoEl camión está obligado a indicar su peso Tara, para cuando llega cargado a la zona de vinificación solo hay que pesar el Bruto restarle la Tara y obtendremos el control del Neto u cargamento de la Palomino fino. Este control es fundamental para organizar y controlar la producción de caldos una vez molturada la uva y llevada a su posterior fermentación en depósitos.

La Vendimia Jerezana; A pie de campoDesplazada la uva hacia las máquinas de prensado, normalmente neumáticas, los operarios controlarán “las tres pisadas fundamentales”. Estas tres “pisadas” serán denominadas para su organización en Yema, MPL, MPM. El primer prensado de la uva y por lo tanto el de mayor calidad será el designado Yema, el Segundo prensado será MPL ( Molturación presión Ligera) del cual se obtendrá una cuarta parte de caldo del prensado de Yema, y el tercer prensado, MPM (Molturación presión Media) se alcanzará la mitad de la producción obtenida anteriormente con el MPL. Estas tres prensadas en el departamento de Vinificación serán filtradas y separadas por un primer filtro-separador, clasificando los tres caldos siguientes y transportándolo por un sistema de tuberías hacia los diferentes depósitos de la bodega.

La Vendimia Jerezana; A pie de campoEl estrujado de la uva debe de ser ligero, habitualmente las bodegas del Marco utilizan prensado de rodillos de caucho para comprimir bien la materia prima y realizar el despalillado o que es lo mismo, efectuar la eliminación de los fragmentos leñosos. Antaño, tras la primera pisada, se denominaba primer pie o yema, en el mismo lagar o plataforma de maderas donde se producía la pisa, se limpiaba con cepillos de tornillos y se espaciaba la tarima, justo en medio habitualmente se encontraba “el marrano”, una especie de tornillo gigante con una gran palanca, en donde a su alrededor se amontonaba en forma de cono la uva ya pisada, y con una larga tira de pleita de esparto se envolvía la montaña de uva por dos operarios. Se realizaban varios estrujones o “tira” con dicha prensa de tornillo provocando un ruido estridente parecido al de un cerdo. Este sistema aunque bastante criticado por los observadores británicos debido a su arcaísmo, pervivió largo tiempo por la ventaja de no triturar las pepitas y los tallos o pedúnculo de los racimos, ya que el aceite ocasionado por la parte leñosa podría dañar el regusto del mosto.

La Vendimia Jerezana; A pie de campoUna vez estrujado y obtenido la clasificación de los tres diferentes caldos, se procederá a una cuarta y última pisa mencionada sin más, “prensa”. Esta llamada “prensa” se obtendrá en unas máquinas Marzolas, que ajustan la presión necesaria y comprimen y estrujan todo el orujo restante de los tres prensados anteriores aprovechando al máximo todo el líquido posible. Estos mostos son los denominados caldos de orujo. Las Marzolas expulsarán “el mohón” o el orujo seco ya prensado destinándolo mediante los sinfines a grandes tolvas para aprovecharlas en la elaboración de diferentes alcoholes.

 

Este caldo denominado “prensa” se destinará mediante sistema de bombas y tuberías a diferentes depósitos de la bodega llegando a ser producido una tercera parte del MPM.

La Vendimia Jerezana; A pie de campoUna vez repartido y clasificado los diferentes mostos obtenidos por los cuatro prensados explicados más arriba, se procederá a filtrarlos por segunda vez y organizarlos en diferentes depósitos a lo largo de la bodega. Antiguamente el prensado de la palomino según recoge magistralmente en la biblia del Jerez, “Manuel María González Gordon”, se clasificaba en los siguientes mostos:

1º el mosto de yema o primera pisada cuyo caldo era el de mayor calidad y representaba un porcentaje del 85 por 100 de “la carretada”. Podría albergar unas 60 canastas que proporcionaban más o menos unos 690 kilos de uvas en el lagar. La masa será CAL.

2º el mosto de la segunda pisada o aguapié se separaba de la yema, correspondiéndole un 5 por 100 del total. Esta práctica consistía en que al caldo del segundo pié se le añadía una jarra jerezana, que como medida estándar corresponde sobre unos 10 a 12 litros de agua, de ahí la derivación de su nombre de aguapié, esta se diluía con una proporción más de tanino y ácido que la yema se arrastraba ayudado de las palas hacia el canasto de alambre para su separación.

La Vendimia Jerezana; A pie de campo3º el mosto del tercer pie o tercera pisada, a cuyo mosto se le denominaba por entonces “espirriaque”. Era aún de inferior calidad y a veces se homogenizaba con el aguapiés. El espirriaque era un mosto que se hizo famoso en las tascas y tabancos jerezanos.

4º el mosto del prensa, este consistía en someter al orujo en capachos o cestas especiales a presión hidráulica. En muchas viñas donde no había prensa hidráulica, hacían algunas veces hasta una cuarta pisada a la que llamaban “estrujón”. El estrujón no solía producir más que vinagre o vino de poca graduación.

La Vendimia Jerezana; A pie de campoEl producto de estas tres últimas pisadas no abarcaba más del 10 por ciento de la producción.

Una vez Conseguido la clasificación de mostos, estos serán repartidos por su calidad a los diferentes depósitos situados en toda la bodega, donde se controlará la temperatura para una perfecta fermentación y empezar a elaborar un nuevo JEREZ.

Nota: Las imágenes de este artículo en blanco y negro, han sido cedidas a La Sacristía del Caminante desde la Colección privada Fraser-Luckie.

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Francisco José Becerra
Co-fundador de La Sacristía del Caminante, es Licenciado en Historia por la Universidad de Cádiz aunque nunca se ha apartado del mundo del vino de Jerez debido a su trabajo como técnico operario en la prestigiosa Bodega familiar de González Byass, donde ha aprendido la práctica del buen hacer de nuestros vinos de la mano de grandes profesionales ‘arrumbaores’, capataces, técnicos y trabajadores.