Son las doce de la mañana de un día cualquiera, dos copas de Amontillado sobre la mesa, nos sentamos y comenzamos a conversar. ¿Es la voz de la experiencia o el vino quien nos habla?
José María Martín Rubio, ‘Pepe’ para los amigos, es el gerente administrativo de Bodega Viña La Constancia, una pequeña bodega familiar situada en la antigua carretera de Sanlúcar-Trebujena. Hablar de Pepe es hablar de un jerezano ‘rancio’ con raíces segovianas, un enamorado del vino y un autodidacta dentro de la bodega. Su experiencia es el resultado de la experimentación, las enseñanzas de capataces bodegueros y sobretodo, muchísima práctica y estudio, como enólogo e ingeniero técnico agrícola. El secreto para evolucionar en el mundo del Jerez: ‘Tener pasión por el mundo del vino’.
José Luis Baños: JLB / José María Martín: JMM
JLB: ¿Cómo ha evolucionado el vino de Jerez en los últimos años?
JMM: Hemos pasado de la concentración de las grandes bodegas en manos de grupos multinacionales, a la adquisición de esas bodegas por familias, quienes van reduciendo las existencias y dan más valor a la calidad de los vinos. En 30 años, ha disminuido la producción de vino, pero ha aumentado la calidad. Antes había 25.000 hectáreas de viñedo y en la actualidad unas 7.000 hectáreas. El problema reside en el precio de la uva, ya que prácticamente no ha cambiado en los últimos 40 años. Si el precio de la uva no se incrementa, la viña va a seguir sin ser rentable y difícilmente se podrá defender una bodega.
JLB: ¿De qué depende el precio de la uva?
JMM: De la oferta y la demanda. Cuando no hay demanda de mosto ni de uva, los precios disminuyen o se estancan, por lo tanto, la demanda del producto es la que marca el precio de la uva. Si la materia prima no tiene salida, el producto final tirará los precios a la baja, disminuyendo las existencias, y concentrándose en vinos más viejos, de mayor calidad.
JLB: En su opinión ¿cuál es el misterio del Palo Cortado?
JMM: Un Palo Cortado es un vino resultado de una evolución natural en la bodega y no de una fabricación a base de varias mezclas. El misterio del Palo Cortado, reside en la evolución de un Fino de la Solera que tira a Amontillado, y ese Amontillado (en una oxidación segunda), pasa de una crianza biológica a una crianza mixta y posteriormente a una crianza oxidativa. Es un vino con recuerdos primitivos de Fino, con aromas que recuerdan a un Amontillado, y con el sabor de un Oloroso. Es un vino que refleja la esencia de tres vinos.
JLB: Por lo general ¿quiénes han bebido siempre vino en Jerez?
JMM: El vino ha sido una bebida consumida por las personas mayores. Hace 60 años no se bebía tanta cerveza y copas largas, se consumía el vino local. La escuela de bebedores empezaba desde la edad juvenil, entrando en los tabancos a escondidas y bebiendo vino en las casas. Si tú veías beber vino en casa, al llegar a una cierta edad, empezabas a consumirlo. Las personas mayores siempre han sido los grandes consumidores de vinos Olorosos, Amontillados y Palos Cortados. Después surgieron vinos con menos graduación como el Fino o la Manzanilla, vinos para beber como aperitivo o para acompañar un tapeo. Desde hace décadas, el vino de Jerez desempeña un papel muy importante en la gastronomía. Actualmente, los grandes chefs y restauradores, están haciendo de banderín de enganche para su consumo. Se están utilizando vinos muy hechos, muy sabrosos y con mucha crianza, sin olvidar los magníficos vinagres, usados para todo tipo de elaboraciones. La gastronomía ha puesto de moda a los vinos de Jerez.
JLB: ¿Qué peculiaridades tienen los vinos de Jerez?
JMM: Son únicos en el mundo por el microclima que tenemos, la tierra albariza y las variedades de uva, destacando la uva Palomino, esos tres elementos sólo se unen en el Marco de Jerez. Hay que estar loco para montar una bodega, llenarla de barricas, envinar las barricas, dejar los vinos 10, 15 o 20 años, inmovilizados, amortización… eso es una locura, y esa locura sólo se hace en Jerez. Por eso hay que declararlo, como proponen algunos políticos, Patrimonio Cultural de la Humanidad.
JLB: ¿Con qué vino te sientes identificado?
JMM: Me encanta el pase del vino Fino de crianza de velo de flor (durante 5 años), dando paso a la crianza oxidativa (durante 10 años). Esa crianza mixta con retoques de Fino y de crianza oxidativa, pero siempre evolucionando hasta llegar a los 15 años. Es un vino completo, fino en boca, paso digno, que mantiene las sensaciones del Fino y finalmente, ese sabor delicado y avellanado. La uva Palomino da el mejor Amontillado del mundo.
JLB: Un lugar que te inspire:
JMM: Viña La Constancia, a las nueve o diez de la noche, en el almijar de la viña viendo la puesta de sol, con una copa de vino en mano y una buena tapita para acompañar, refrescando, oliendo a viña y oliendo a bodega… ése es el mejor marco, y si es acompañado de amigos, mucho mejor. Los vinos están para compartirlos.
JLB: La gente de Jerez, ¿valora sus vinos?
JMM: El que es un enamorado de Jerez los conoce. Pero hay que conseguir que bebamos nuestro vino durante todo el año, que no sea algo ocasional, es decir, tomando Cream en zambombas, bebiendo Fino en la feria, o pidiendo Oloroso en una boda, hay que mantenerlo continuamente y entonces sí que haríamos bandera de Jerez. La gente joven se tiene que educar en el mundo del Jerez. De esa forma habría más demanda, habría más bodegas y más hectáreas de viña.
JLB: En su opinión, ¿es el mismo vino el que bebemos en feria y el que bebemos el resto del año?
JMM: Según las informaciones que tengo, es el mismo. Un vino que va a la feria está recién salido del embotellado y recién hecha la saca, el problema está en que te puedes encontrar con una botella de vino que venga remontada, porque a lo mejor viene de otra feria y no se ha mantenido correctamente en un sitio fresco. El vino siempre es el mismo, lo que varía es su mantenimiento.
JLB: ¿Qué opina de los nuevos vinos que se están elaborando en la provincia de Cádiz?
JMM: Todo lo que sea innovación y aumentar la cultura enológica, es bueno. Si se elaboran buenos tintos, buenos blancos y buenos productos, ello favorece el desarrollo de la zona.
JLB: Algún aspecto a mejorar en el Marco de Jerez:
JMM: Pienso que todos los productos que se añaden al vino y al brandy de Jerez, deberían ser criados en la propia denominación de origen, es decir, que el alcohol tanto vínico, como rectificado y destilado; las holandas para los brandies; y los mostos concentrados para los vinos dulces y los cream, tuvieran su origen en Jerez.
JLB: ¿Qué futuro le espera a los vinos de Jerez?
JMM: Quedarán pocas bodegas, ofreciendo vinos de gran calidad. Sobrevivirán aquellas bodegas que puedan vender sus vinos a unos precios razonables, más elevados, para mantener los gastos de amortización y financiación. Una bodega no se puede mantener a los precios actuales, comercializando al 25% de sus existencias, porque el 75% restante se come a la bodega.
