Inicio Jerez La Revolución Silenciosa de José Manuel Bustillo en Viña La Zarzuela

La Revolución Silenciosa de José Manuel Bustillo en Viña La Zarzuela

1866
José Manuel Bustillo
José Manuel Bustillo contempla uno de sus jereces, fotografía de Inma Peña

El tiempo pone las cosas en su sitio, es un dicho que corresponde con una realidad, pero más completo sería esa popular frase si fuese acompañada de trabajo, prudencia y constancia. Eso es lo que me transmite la mirada de José Manuel Bustillo, cuando con sus ojos observa dulcemente su viña ‘La Zarzuela’ desde ‘la casa del Capataz’.

Ya por el año 1904, Adolfo López Cepero situó en el plano parcelario del término de Jerez a viña La Zarzuela dentro del Pago Zarzuela, hoy en día clasificado por el Consejo Regulador directamente dentro del Pago de Añina.

Siendo su origen en el llamado complejo de ‘Las Conchas’, en la época de Ruiz Mateos, donde en 2008 la casa bodeguera de Williams & Humbert decidió vender sus viñedos a José Manuel Bustillo. En total son cuatro hectáreas, “todo era monovarietal, intenté recuperar el ejemplo de la viña que conocí con mi abuelo lejos de la agricultura intensiva, mi idea era volver a que la viña fuese autosuficiente y comencé a plantar rosales, árboles frutales y diferentes plantas de todo tipo”, José Manuel puso en el tablero del Marco de Jerez a ‘Zarzuela’ como ejemplo de la viña ecológica. Su revolución silenciosa fue la constancia y el trabajo para equilibrar la viña dentro de lo que se denominaría como corredor verde.

José Manuel Bustillo
Viña La Zarzuela , fotografía por Inma Peña

El Corredor Verde

El viñedo convencional requiere de un mantenimiento y sobretodo una esterilización para prevenir de todo tipo de plagas. La idea de este corredor verde es de volver a las antiguas lindes de las viñas, donde estaban llenos de setos y arboledas, “se creaba una micro-fauna de forma totalmente natural y así contribuyese a frenar las diferentes plagas que afectan al viñedo”.

En La Zarzuela ese corredor en otras palabras, consiste en equilibrar biológicamente el terreno del viñedo, que desarrollan todo tipo de insectos, hongos y bacterias que combaten  de forma natural a las plagas que atacan a la vid.  La idea de Bustillo es cada cuatro ‘liños’ o líneos se añade una calle en donde salga la flora espontáneamente, la cual, sirve para estresar a la cepa y conseguir con ello mayor calidad en la uva y, por supuesto y más importante, combatir de una forma totalmente natural a las plagas. “Las plagas más importantes se suelen tratar químicamente, en La Zarzuela se intenta que exista una gran biodiversidad natural. Y así utilizar el manejo del suelo, justamente llevo 6 a 7 años sin utilizar insecticidas, solo utilizo la naturaleza”.

José Manuel Bustillo
Fotografía por Inma Peña

Cuarta generación de Viticultores

La albariza va en los genes de José Manuel Bustillo, “soy hijo, nieto y bisnieto de viticultores”, nació y vivió siempre en una viña. Pues su padre, José Bustillo Marín, además de viticultor, desarrolló la función de Capataz en viña Tabajete (donde nació Bustillo) durante cuatro años, “cuyo propietario era el conocido Manuel de la Calle” nos subraya José Manuel.

A la edad de 6 primaveras, en los años 60 del pasado siglo XX, José Manuel Bustillo recuerda con añoranza, que la Casa González Byass localiza a su padre y se trasladan a la viña La Bodogonera (pago de los Tercios) de Wisdom Warter, allí comenzó a trabajar para D. Jaime González. “Antes los niños iban al colegio con seis y siete años” nos cuenta con emoción y agradecimiento José Manuel. “D. Jaime habló con mi padre para que pudiese estudiar en la Salle de Jerez pagándole todo los años de estudios”.  Fue una etapa de su vida que gracias a esa educación privilegiada por entonces, marcó un antes y un después en la vida de José Manuel Bustillo.

José Manuel Bustillo
Fotografía por Paco Barroso

Más tarde, su inquietud por la viña hizo que su camino se orientara hacia el estudio de las técnicas de cultivo, mecanización de la vendimia y la selección clonal de las varietales andaluzas, formando parte del equipo investigador, como Técnico Vitícola y Enólogo habilitado, del entonces director del IFAPA Rancho de la Merced y galardonado como ‘Capataz de Oro’ de los Vinos de Jerez D. Alberto García de Luján.

En 2009, avanzó un poco más para pertenecer a la primera promoción de titulados en técnicos superiores en viticultura en Andalucía. Y ahora con su jubilación está abrazando la enología.

El ‘Vigneron’

Con esta palabra comienza la Revolución silenciosa de José Manuel. “Un ‘vigneron’ es el viticultor que controla todos los procesos de la elaboración de un vino, pero que sobretodo, trabaja la viña”  nos comenta Bustillo. Una denominación francesa que está de moda y poco a poco va cobrando sentido diferencial en el Marco de Jerez.

José Manuel Bustillo
De derecha a Izquierda, José Manuel Bustillo, Paco Barroso y Francisco J Becerra, fotografía por Inma Peña

Con el Vigneron comienza uno de los grandes sueños de Bustillo, “realizar mis propios vinos personales y de consumo familiar en Zarzuela, mediante una viña totalmente ecológica”. Con la obtención de nuevas variedades y el manejo de las técnicas de cultivo y del suelo, José Manuel quiere recuperar la viña que conoció con su padre. “Zarzuela simboliza la viña de mi abuelo y mi padre, lejos de esos pagos convencionales donde no existe ni un solo árbol”. Zarzuela representa la viña autosuficiente donde entra directamente con un equilibrio ecológico.

José Manuel Bustillo
Inma Peña y José Manuel Bustillo, fotografía por Francisco J Becerra

Su nueva etapa enológica

El cuidado y conocimiento de la viña, para poder seguir la evolución de las diferentes variedades de uvas que Bustillo tiene en Zarzuela, no se entienden sin la enólogia, y para José Manuel la curiosidad es una forma de vida. El vigneron es lo que tiene, registrar todos los procesos de elaboración de un vino con la controlada y ecológica materia prima que le dan las diferentes varietales de su viña. Para ello comenzó de una manera muy jerezana, montó un cachón de 4 barricas borgoñonas de roble francés y realizó su propio amoroso, palo cortado, oloroso y un tinto ‘ajerezado’. Pero José Manuel no se quedó ahí, es lo que tiene la curiosidad y el gran aprendizaje de una persona que ha dedicado su vida a la viña y a los vinos del Marco.

Montó una bodega, que en un principio iba orientado a realizar blancos ‘ajerezados’, hasta que un día por el año 2013,  intentó experimentar con una barrica  en la cual intentaba criar un ‘Blanc de Noirs’ con velo de flor. Hasta que lo asesoraron para que hiciese un espumosos. Y la afición se convirtió en pasión, José Manuel Bustillo se informó, y comenzó a realizar tres tipos de espumosos para poder completar al fin su sueño.

José Manuel Bustillo
Fotografía por Paco Barroso

Hoy en día realiza tres tipos de espumosos: Un primero es un ‘Blanc de Noirs’ o blanco de tinto con cierto aire ajerezado, el segundo un rosado, tanto el primero como el segundo van por el método tradicional de cava y Champange. Y por último, un espumoso de dos tipos ‘Blanc de Noirs’ o Rosado con método ancestral “lo más puro” nos afirma José Manuel, digamos que un espumosos, -para que nos entendamos- de la uva a la copa.

Pero, antes de pasar por la copa tiene que fermentar en botella, y ahí está José Manuel Bustillo con su delantal realizando el degüelle de su propio espumoso, su vigneron directamente a la copa. Unos auténticos vinazos y todo un lujo disfrutar de la sabiduría y el cariño de una de las principales personalidades que ha propiciado la llamada Revolución Silenciosa del Marco de Jerez, cuyo epicentro lo ha logrado localizar en Viña La Zarzuela.

José Manuel Bustillo
Fotografía por Francisco J Becerra