Caminando por Jerez, es normal que algo de hambre entre, dado que por todas sus calles se respira ese olor a vino tan característico.
Hoy hice una parada en el TABANCO SAN PABLO, lugar que huele y sabe a historia.
El Tabanco San Pablo fue fundado en 1934, por Don Manuel Muñoz de manera muy peculiar. ¡Tuvo la gran fortuna de ganar la lotería, 3.000 pesetas!, las cuales invirtió en la actividad. Pudo pagar el alquiler y adquirir los materiales necesarios para su negocio. Tabanco San Pablo, aún conserva ese sabor autentico, todo continúa manteniéndose como el día de su creación.
Don Manuel era un hombre muy especial, no abrió el Tabanco con ánimo de lucro, si no por su pasión a la vida, a sus amigos y al arte Jerezano que le rodeaba. Le gustaba que sus amigos llegaran al Tabanco con un “Artista”, el arte flamenco florecía cuando porque sí, se arrancaban al cante o al baile. Por el tabanco pasaron numerosas personalidades como Fermín Bohórquez, Chamaco, Chiquetete… Y hoy en día siguen viniendo, dado que estoy divisando en la barra al mismísimo Paco Cepero.
Don Manuel, se sentaba en la puerta con su vaso de Jerez a leer el periódico. Una anécdota curiosa es que, si le pedía algún cliente un corto de vino, él contestaba: ¡ESPERATE QUE VENGA OTRO, QUE PARA UNO SOLO NO ME LEVANTO!”, y continuaba con sus cosas.
Otro dato interesante es que los tabancos no servían comidas en la antigüedad, solo algún fruto seco, o altramuces, si se daba el caso. En San Pablo, ya son 7 años de cocina tradicional.
¡Interesante historia, pero ya tengo hambre! Soy indecisa, me gusta la buena cocina en general, y aquí me encuentro de nuevo en disputa conmigo misma, hay unas papas aliñadas que van a durar bien poco en el plato, pero también un serranito jugosísimo, con su buen jamón y pimiento frito, su famoso ajo campero con rabanito, mejillones XL… Pero me voy a decantar por la CARRILLADA DE CERDO AL OLOROSO con un corto o chato de fino, aunque probaré también el oloroso, ambos de Bodegas Real Tesoro, y como buen tabanco, servido a granel.
La carrillada es la parte más jugosa y tierna del cerdo, perfecta para guisar. Es la carne procedente de la mejilla del cerdo.
Ahí viene, a simple vista me parece deliciosa. En boca tierna y jugosa, muy lograda su cocción, tres a tres horas y media a fuego lento y con muchísimo amor y cariño, fundamental para que algo salga bien, es cocina de antaño.
La carne es tierna, sabrosa, posee el tiempo de cocción perfecto, la corto con el tenedor como si de mantequilla se tratase, siento un retrogusto a oloroso, sin ser exagerado, acompañada de pimientos asados verdes y rojos, cebollita, su ajito, noto algo de pimienta negra, y un buen laurel que la aromatiza. De sal perfecta. Acompañada de patatas fritas, las cuales están en su punto, perfectamente integradas en la salsa, ¡la cual esta como se dice “Pa mojar pan” y eso haré!
SOLO PUEDO DECIR QUE LOS INGREDIENTES CAMINAN EN UN MISMO SENTIDO…JEREZ.
Imágenes realizadas por Priscilla Lozano
