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El Jerez es identidad, diversidad y sabiduría: Entrevista a Sandro Salas Para La Sacristía del Caminante

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Entrevista a Sandro Salas

Todos sabemos que las redes sociales están transformando nuestro entorno y la forma de relacionarnos. Está en nuestras manos hacer un uso responsable de las mismas para que no nos roben la vida. Si algo tengo claro es que las redes sociales ayudan a acercar a las personas, ya sea por motivos laborales, por amigos en común, por aficiones o por compartir una misma pasión, en este caso, la pasión por el mundo del vino.

Sandro Salas es un joven jerezano de la generación 3.3. Hablar de Sandro es hablar de una persona fiel a sus principios y tradiciones, bodeguero, humilde, buena gente y como él se define, un ‘jartible’ del vino. Comenzó su andadura en el mundo del Jerez allá por el año 2.005 en Bodegas Williams & Humbert donde permanece en la actualidad. Lo más importante para Sandro es el trabajo, la actitud, y las ganas de aprender.

José Luis Baños: JLB / Sandro Salas: SS

José Luis Baños: ¿Qué recuerdo tienes de la primera vez que probaste el vino?

Sandro Salas: La primera vez que probé el vino tendría cuestión  de 4 años y fue con un familiar, en concreto con mi abuelo que trabajaba en Bodegas Domecq y de casualidad probé una copa. El primer sorbo me resultó tremendamente agrio y amargo pero bueno, me dio lugar a repetir el siguiente. Si no recuerdo mal, era una copa de Amontillado.

J.L.B:¿Cuando decides iniciarte y trabajar en el mundo del vino?

S.S: Fue en el año 2005. Yo estaba estudiando y me propusieron realizar una vendimia. Fue mi primera experiencia tanto laboral como en el sector de la vitivinicultura. Tengo recuerdos muy buenos, a pesar de ser un trabajo muy duro, recuerdo muchas cuadrillas que venían de diferentes pueblos, una vendimia muy manual que duraba prácticamente un mes, mes y medio y la verdad que fue muy bonito. A raíz de ahí tuve la inquietud de profundizar en la cultura del Jerez.

J.L.B:¿Qué formación tienes en Vinos de Jerez?

Entrevista a Sandro Salas
S.S: Hice 3 años de vitivinicultura, seguí en una continua formación, sumillería, posteriormente WSET nivel 2 y recientemente WSET nivel 3. Entre estas formaciones, he realizado cursos del consejo regulador, guía homologado, venenciador homologado, cursos en el Rancho de la Merced de viticultura ecológica y otros muchos más.

J.L.B: Para elaborar un buen vino, ¿Qué es lo más importante?

S.S: Pienso que lo más importante es el terruño, el clima y la variedad. Nuestra seña de identidad es la ‘Albariza’ y el Océano Atlántico lo cual nos aporta mucha salinidad, longevidad y sapidez a nuestros vinos; nuestra variedad ‘Palomino’, que es una variedad que a pesar de tener una acidez relativamente baja, pienso que con un rendimiento entre 6.000-7.000 kilos/hectárea nos va a dar unos vinos que nos aportan una intensidad aromática alta; y bueno, como no, el clima que tenemos aquí, pluviometría, muchas horas de sol y esos vientos de levante y de poniente.

«Me extrapolaría a la época pre-filoxérica, año 1.894, concretamente a los años 30, para recuperar los vidueños»

J.L.B: ¿Qué es lo más importante que has aprendido en la vida?

S.S: Lo más importante es el día a día en el trabajo, la actitud, las ganas de aprender, las inquietudes y sobre todo, nutrirte de personas con experiencia, con muchos años en el sector y que de alguna manera u otra, te van a vincular la sabiduría que conlleva trabajar en una bodega.

S.S: Son vinos singulares, con una complejidad tremenda,  vinos únicos… El Jerez es identidad, diversidad, es historia, cultura, sabiduría, versatilidad, yo los defino como una ‘bomba’ de matices. Son vinos tremendamente complicados tanto de beber como de entender, pero una vez que tomas el primer trago, te invitan a profundizar en su cultura.

J.L.B: ¿Qué te inspira, vitivinícolamente hablando? 

S.S: La historia, la cultura que hay en nuestros vinos, nuestra tradición, nuestros antepasados, esa tradición que se está combinando actualmente con la innovación de nuevos productos que intentan llegar al consumidor más joven.

J.L.B: Un Vino:

S.S: Amontillado. Es un vino muy complejo, un vino que augura la crianza biológica en su fase de juventud o niñez, y una crianza oxidativa en su fase de plenitud o madurez. Es un vino delicado, extremadamente largo, a veces prácticamente inacabable, que requiere de sabiduría, de maestría e incluso artesanía.

J.L.B: Un Lugar:

S.S: Un tabanco de toda la vida. Sitio de tertulia, charloteo, convivencia, amistades, buenas tapas y arte flamenco.

J.L.B: Una Bodega:

S.S: Maestro Sierra. Es una bodega que abarca una historia muy bonita, de superación, de dificultades, valentía, en la cual la señora cuando quedó viuda lo tuvo muy complicado con el negocio en aquel entonces y supieron salir adelante. Apuestan por la tradición, por la calidad, por el mimo y con la mínima intervención de tratamientos finales a sus vinos.

J.L.B: Una anécdota relacionada con el mundo del vino: 

S.S: Recuerdo la primera vez que entré y me enfrenté al departamento de bodega, 55.000-60.000 cascos, muchísimas andanas, 7 bodegas integradas en el mismo casco, es decir, yo estaba perdido. Comencé a aspillar, yo nunca antes había aspillado, la aspilla me miraba a mí, y yo miraba a la aspilla.

Entrevista a Sandro Salas

J.L.B: Los Vinos de Jerez son vinos cargados de Historia y tradición. Si miramos atrás, ¿Qué te gustaría recuperar?

S.S: Yo me extrapolaría a la época pre-filoxérica, año 1.894, concretamente a los años 30, recuperar los vidueños, esas 42 variedades de uva aproximadamente que estaban registradas, de las cuales se vinificaban aproximadamente unas 13. Recuperar esos sistemas de clasificación antiguos ‘para analfabetos’, esas palmas, esos cortados, esas rayas…

J.L.B: ¿Qué es lo único que no debe cambiar en el vino?

S.S: Lo que no debe cambiar en nuestros vinos es nuestro origen, nuestra historia, nuestro sistema de envejecimiento… que hace a nuestros vinos singulares. Y sobre todo, nuestro terruño, hay que recuperar esa interpretación de nuestras tierras, de nuestra ‘Albariza’, que es lo que nos da complejidad, identidad, tipicidad y esos perfiles aromáticos a nuestros vinos, que los hacen únicos.

J.L.B: ¿Cómo serán los Vinos de Jerez en un futuro?

S.S: Yo creo que los vinos de Jerez se van a adaptar un poco más a la demanda del consumidor. Vinos más accesibles, en este caso, las bodegas van a apostar más por un vino base (vinos de pasto por así decirlo), vinos blancos ‘ajerezados’, con un paso leve por madera o nada de crianza, que de alguna manera sustenten a las bodegas en aquellos momentos en los que haya una caída en la venta de jereces, y creo que por ahí va la cosa. Se va a trabajar también con el tema de las añadas, para darle ese perfil del terruño a nuestros vinos y esa identidad que le proporciona nuestra tierra.

J.L.B: ¿Hacia dónde camina el futuro de los Vinos de Jerez?

S.S: Un momento importante es lo que nosotros llamamos la ‘Sherryrevolution’, los ‘sherry bars’, el tema de la coctelería, un punto importante son los grandes chefs y sumilleres, tanto a nivel nacional como internacional, que están relacionando la gastronomía con nuestros vinos y creo que va un poco por ahí el camino.

Estamos en un marco único, hay que revalorizar de nuevo nuestros vinos y volver a recuperar e interpretar nuestro viñedo. Por último me gustaría decir que siempre que tomemos una copa, brindemos con un Jerez.

Gracias a La Sacristía del Caminante por esta entrevista.