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Entrevista a Richard Bigg

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Entrevista a Richard Bigg

El vino de Jerez ha sido siempre un vino con miras al mercado internacional, y una de sus primeras cunas ha sido Gran Bretaña.

Ya sea para mandar a Escocia nuestras botas envinadas de olorosos y elaborar preciados whiskeys o, Inglaterra, donde el Sherry ha sido y es, un mercado que estrecha lazos entre el Guadalete y el Támesis desde hace más de cuatro siglos.

El denominado Sherry para los ingleses, ese Jerez de mostos apagados para contener los azúcares vínicos precisos y añejar esos ‘cabeceos’ en botas de roble americano, hasta sacar los denominados ‘Generosos de Licor’; el Pale Cream, el Cream o el Medium. Está dando paso, poco a poco a la gama de jereces secos, VOS y VORS. Uno de los mejores ejemplos está en un ‘Sherry Bar’ situado en Londres concretamente en King’s Cross, donde el volumen de venta de olorosos, amontillados, finos, palos y manzanilla aumenta considerablemente, siendo cada vez más conocido por los consumidores ingleses.

Bar Pepito es el paradigma de esta denominada “Sherry Revolution” aunque, para mi gusto particular, prefiero denominarlo; ‘La Revolución del Jerez’ o simplemente “Jerez Revolution”.

Artículos referidos en la revista digital “The drinks business” como el denominado “Sherry is having a moment in London” advierten que el fenómeno procedente de nuestra denominación de origen está suponiendo toda una repercusión, asociándose a la aparición de los llamados “Sherry Bars” o bares especializados en vinos de Jerez por la capital inglesa, donde se fomenta su consumo, apostando al mismo tiempo por nuestra variada gastronomía.

El comienzo de todo esto se remonta a Marzo de 2010, con la apertura del Bar Pepito. Este “Sherry Bar”, fue elegido por el crítico de restaurantes de “The Financial Time”, Nick Lander, refiriéndose a él como  «uno de los mejores establecimientos lanzados en los últimos seis meses (…)». Siendo un proyecto común entre el restaurador, Richard Bigg y la compañía González Byass. Una de las alabanzas hechas por el crítico, es sin duda la gran aportación que se encuentra en ‘Pepito’ de Jereces secos, Brandy de Jerez y la fusión de la gastronomía española e inglesa alrededor de nuestros vinos.
Bar Pepito, LondresBar Pepito, un establecimiento situado en la King’s Cross donde aporta esos aires cálidos, intimista y ambientes mediterráneos, un lugar donde informan y dan a conocer nuestros generosos, completándose con una perfecta carta donde se indica y alterna el Jerez ideal para acompañar cada propuesta, e incluso cada copa de Jerez está serigrafiada con la gama de vino que contiene. ¡De Categoría! Su artífice, nos lo presentó Paula Martínez Moreno, asistente de marketing del Grupo Camino… y ahora nosotros os lo presentamos; Richard Bigg.

F: Francisco José Becerra | R.B: Richard Bigg

Bar Pepito, Londres

F: ¿Qué es el Bar Pepito?

R.B: Es un pequeño bar dedicado al Vino de Jerez, que a pesar de estar centrado en un amplio abanico de estilos, lo introduce y hace más accesible a un nuevo público, no familiarizado con su consumo.

F: ¿Y por qué un Sherry Bar?

R.B: Crear un Sherry Bar, es una idea que he querido realizar desde hace mucho tiempo. Se nos presentó la oportunidad de hacerlo, cuando decidimos aprovechar un pequeño almacén que colindaba con el patio del Grupo Camino, en King’s Cross. En un principio, pensamos en una ampliación para la Sala dónde realizar fiestas, aunque madurando más la idea, sentimos la necesidad de montar algo especial, un sitio muy español.

Por otra parte, cada vez era más consciente de la calidad con la que contaban los Vinos de Jerez y la de seguidores con los que contaba a nivel internacional. De ahí a que surgiera la idea de asociar este nuevo espacio al Jerez, dónde además su diseño hiciera estar como en casa a cualquier Jerezano.

F: Ante el auge de los Sherry Bars, Inglaterra es una de las cunas del Jerez, ¿Qué es lo que podemos encontrar en Bar Pepito?

Bar Pepito, LondresR.B: A pesar de ser el primer Sherry Bar, Pepito no cuenta con la lista de Jereces más larga. Fue una idea que teníamos muy clara desde el principio, ya que no queríamos desconcertar a nuestros clientes con demasiada variedad de Vinos.

La intención es que el Bar Pepito proporcione a nuestros clientes un ambiente cálido, acogedor dónde su personal sea capaz de ofrecer además grato servicio, una labor docente e instructiva, con el fin de enseñar y guiar a aquellas personas que estén introduciéndose en el mundo del Jerez, de ahí nuestros menús de catas de Jerez y maridajes con diferentes alimentos.

También disponemos de ofertas especiales, no sólo de Vinos, también de comida con platos clásicos, en los que usamos ingredientes de alta calidad, como por ejemplo el Jamón Ibérico de Bellota, y otros más experimentales entre los que destacaría nuestras especialidades líquidas de temporada.

F: ¿Cuál es el plato más demandado por los londinenses?

R.B: Por supuesto, unos de los platos más demandados es el de Jamón, aunque también gustan mucho las chacinas, almendras y aceitunas gordas.

Bar Pepito, LondresF: ¿Cuáles son los jereces que disponéis en Bar Pepito?

R.B: Tenemos 2 o 3 ejemplos de las gamas más importantes de Jereces: Manzanilla, Fino, Amontillado, Palo Cortado, Oloroso Seco, Oloroso Dulce, Moscatel y Pedro Ximénez.

F: Aunque el cliente británico, por lo general es consumidor de gamas (variedad de sherry) como el Pale Cream, Medium o el Cream, parece que hay un auge en probar los jereces secos, ¿Gustan los finos, amontillado u olorosos en el bar Pepito?

R.B: Por supuesto, estos tipos de vinos son los que en su mayoría vendemos a nuestros clientes, para los que suponen una interesantísima introducción o punto de partida que permita conocer más a fondo el mundo del Vino de Jerez. A pesar de que si contamos con Olorosos Dulces, no tenemos en el establecimiento Pale Cream o Medium.

F: ¿Cuál es su percepción Richard sobre el aumento en Inglaterra de esta gama de jereces?

R.B: No hay duda de que en estos últimos años, se ha incrementado el interés por los Vinos de Jerez, desde personas principiantes hasta los más experimentados, que ha tratado de buscar en ellos algo nuevo por conocer. En este sentido, los británicos han sabido adaptarlos a la comida y sus gustos.

F: ¿Y los Vors?, ¿Empieza el consumidor británico a apreciar el Jerez añejo ‘VORS’ y separarse del estereotipo del vino de las abuelas?

R.B: Contamos con varios jereces de más de 30 años de vejez, muchos de los cuales son descubiertos por primera vez, por nuestros clientes en Bar Pepito. Efectivamente el consumidor británico, no sólo comienza a apreciar el jerez añejo, sino que está siendo cada vez más presente entre expertos de cualquier edad. En este sentido, el estereotipo de “vino de las abuelas” está literalmente muriendo, ¡Es un terrible cliché antiguo!.

Bar Pepito, LondresF: Volviendo al Bar Pepito, ¿Qué público podemos encontrar en este establecimiento?

R.B: Podemos ver en Bar Pepito grupos de jóvenes, parejas de todas las edades… En general, nuestros clientes se encuentran en el arco desde los 25 hasta los 45 años.

Bar Pepito, Londres

F: Por curiosidad, ¿Cuál es el volumen de venta de vino de Jerez en Pepito?

R.B: Actualmente, las ventas giran en torno a unas 3500 botellas al año. Dicho volumen de ventas no es enorme, ya que Bar Pepito es un local reducido, con un espacio óptimo estimado para unos 25 clientes.

F: ¿También vendéis Brandy de Jerez? ¿Es demandado? Y utilizáis Vinagre de Jerez ¿en los condimentos o elaboraciones de platos?

R.B: Sí, tenemos dos estupendos tipos de Brandy; Lepanto Gran Reserva y Lepanto Gran Reserva OV (envejecido en barricas de Oloroso). Y sí, también usamos Vinagre de Jerez, aunque no sólo en Bar Pepito, también lo empleamos como condimento en las elaboraciones del Grupo Camino.

Brandy Lepanto en Bar PepitoF: ¿En qué consiste la colaboración con la bodega González Byass?

R.B: Nosotros mantenemos con la Empresa una relación maravillosa, tanto con la oficina Inglesa, como con su sede en Jerez. En un principio y sin conocernos, coincidimos en la idea de crear un Sherry Bar en Londres, pero todavía no habíamos dado con la persona idónea con la que materializar el proyecto.

Bar Pepito, LondresTras diferentes reuniones, la idea inicial fue cobrando forma y gracias a la ayuda que nos prestaron, tanto financiera, como con la aportación de sus grandes recursos, conocimientos y experiencia, pudimos establecer la primera barra de Jereces en Gran Bretaña.

F: Permítame, ¿Cuál es su Jerez favorito?

R.B: ¡Es una elección difícil! Depende de mi estado de ánimo, de la hora del día, el clima que haya, con quién esté acompañado, lo que estoy comiendo… Hay una gama tan fabulosa de jereces que elegir uno resulta una tarea muy complicada, aunque si me tengo que decantar por alguno, en caso de encontrarme en una isla desierta… mi elección estaría dividida entre un oloroso muy viejo o un palo cortado.

F: ¿Conoce algún Tabanco Jerezano?

R.B: No, pero conozco otro Tabanco en Londres “Drake’s Tabanco”, cuyas puertas abrió otro apasionado del Jerez, Tim Luther.

F: Gracias por la recomendación de otro Sherry Bar como el «Drake’s Tabanco» y muchísimas gracias por su colaboración en esta entrevista Richard, ha sido un auténtico placer y un honor el tenerle dispuesto para la Sacristía del Caminante, personalidades como usted mantienen nuestros vinos en primera división esperemos vernos pronto ya sea en King’s Cross, o en algún Tabanco de Jerez.

R.B: ¡Un placer! Y espero, que me hagan saber cuándo estén por aquí para vernos. Saludos y ¡Feliz Navidad!

Fotografías de la Entrevista cedidas por el Grupo Camino, Londres.