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Manzanilla fuera, Fino dentro

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Sherrycask
Fotografía por Paco Barroso

La DO sanluqueña dejará de utilizar vino que haya estado en el proceso de envinado de botas bajo la licencia ‘Sherry Cask’

El actual número de botas para envinado acogidas a la licencia ‘Sherry Cask’ –hablamos de más de 100.000, una cifra ingente- en una campaña marcada por la escasez de materia prima debido a la sequía y decisiones como la recientemente adoptada por el pleno del Consejo Regulador por la que se prohíbe que se comercialice como manzanilla vino que haya pasado antes por el envinado de estas botas hace que crezca el cuestionamiento en el Marco de Jerez de distintos aspectos por lo que se refiere a este tema.

En efecto, a partir de ahora para la DO de Sanlúcar desaparece la posibilidad de ‘doble uso’, ya que se va a disociar la manzanilla criada y envejecida para comercializarse como tal y la manzanilla que permanecerá sujeta al circuito de envinado hasta que no dé más de sí o salga para vinagre de Jerez, algo que seguirá estando permitido. Y esta decisión se toma aduciendo –desde Sanlúcar, desde la Comisión de la Manzanilla, que es la que ha llevado este tema al pleno- que el vino procedente de las botas en envinado para ‘Sherry Cask’ no reúne los estándares de calidad para su embotellado y comercialización exigibles para la DO Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda.

Es cierto que el volumen de manzanilla que entraba en el envinado para ‘Sherry Cask’ era muy escaso, pero claro, eso no es exactamente una razón, aunque pueda ser un argumento. Si la razón en que se fundamenta la petición de las bodegas de Sanlúcar es la calidad, nos lleva a pensar en porqué no se hace lo mismo en Jerez-Xérès-Sherry, al menos por lo que se refiere al otro vino de crianza biológica, el fino. Desde Jerez por ahora no hay propuesta novedad alguna para el fino, que podrá seguir recibiendo en su proceso de crianza partidas de vino que previamente hayan pasado por el circuito de envejecimiento para ‘Sherry Cask’.

Desde el Consejo Regulador, en conversación mantenida al respecto con este cronista hace unos meses, su presidente, César Saldaña, no negó que, en determinados casos, por su acidez, regusto excesivo a madera u otras características sobrevenidas, pueda haber partidas de vino procedentes de ‘Sherry cask’ que no sean aptas para Jerez-Xérès-Sherry (o Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, en el momento en que tuvo lugar la conversación, claro), pero rechazó el establecimiento de una norma, digamos, apriorística al respecto, porque estima que no se puede generalizar sobre el estado de los vinos procedentes de ‘Sherry Cask’ y emplazó a todas las partes implicadas a redoblar los esfuerzos de control. Por el contrario, ahora vemos que sí se establece una norma apriorística y exclusiva para la manzanilla.

Cómo era aquel refrán, el de desvestir un santo para vestir a otro… Está por ver si por evitar un problema con Sanlúcar, se crea otro en Jerez, se acentúa un debate sobre algunas prácticas y usos relacionados con el ‘Sherry Cask’ que llevan más de un año siendo objeto de cuestionamiento por parte del sector. Por ejemplo, entre los viticultores crece un sentimiento en contra del doble uso para el vino del ‘Sherry Cask’, un tema que hasta hace escasamente unos meses veían más bien como una lucha entre las bodegas con intereses en este negocio y las que están fuera.

Como se ha señalado más arriba, parte del problema viene dado por la magnitud que ha alcanzado el ‘Sherry Cask’ en muy poco tiempo. Hoy por hoy, la facturación de este negocio, sumando bodegas y toneleros, superaría la facturación de las propias DO del Marco de Jerez… es decir, habría pasado a generar más dinero –hablamos en términos brutos- envejecer botas para que años después fabricantes (sobre todo) de primeras marcas de whisky digan que sus espirituosos han reposado en barricas que en su día albergaron vino de Jerez, que la propia crianza y comercialización de jerez como tal.

La licencia ‘Sherry Cask’, con la que el sector quiso poner orden hace unos años a una creciente demanda, a la vez que sumaba imagen y prestigio al asociarse Jerez con marcas de espirituosos de primer orden internacional, comenzó con evidentes aciertos y efectos beneficiosos, dando salida a excedentes y aliviando la situación de los viticultores, pero la situación ha cambiado mucho en apenas siete años: el volumen que ha alcanzado ‘Sherry Cask’ tiene repercusión hoy por hoy en el funcionamiento de todo el Marco de Jerez por su influencia, más allá de las prácticas y decisiones de las que hemos hablado, en la política de aprovisionamiento, precios, etc del conjunto del sector.

¿Y para el futuro? Es evidente que esta campaña, con las fuertes tensiones derivadas de la falta de materia prima por lo corta que ha sido la vendimia no cabe esperar, salvo sorpresa, grandes novedades, pero, como se ha señalado más arriba, crece en el sector el número de voces que creen que ha llegado el momento de reformular el ‘Sherry Cask’ y abogan por el fin del ‘doble uso’ y la creación de dos circuitos completamente separados para atender las necesidades de envinado que tienen las botas adscritas a esta licencia y las que son/serían propiamente para el vino Jerez…

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Colaborador invitado. Las opiniones expresadas en sus publicaciones son exclusivamente del autor y no representan necesariamente las de La Sacristía del Caminante.