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El árbol de la vida; de la crianza biológica

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El árbol de la vida

El término vitivinícola ‘en Rama’, procede de un acervo muy jerezano y muy bodeguero.  Hasta hace bien poco no se ha distribuido la etiqueta en ‘Rama’ para el consumidor más selecto, las bodegas han divisado el mercado y comprendido el mensaje de la especialización y gran selección para la comercialización de estos grandes jereces. Y digo gran selección, porque ya nuestros generosos clásicos, sobre todos los más apreciado por el consumidor, ya poseen una clasificación de sus soleras para su posterior estabilización y salida al mercado.

La selección y toma de muestra de cada andana, pierna o cachón es muy exhaustivo en todas las bodegas del  Marco de Jerez. El control de cada bota de generosos  tiene que ser perfecto desde el control de Calidad. Un proceso totalmente artesanal donde juegan  un importante papel piramidal desde el operario que trabaja el vino, al enólogo que lo cuida, observa y clasifica y el control de calidad que da el visto bueno para el proceso de salida.

El árbol de la vidaReferente al auge de la demanda de los jereces de crianza biológica, entre los que encontramos el Fino, la Manzanilla y el Amontillado.  Son vinos totalmente secos que están adquiriendo poco a poco un gran interés entre el gran público. Cada vez hay más información no solamente en la crianza en bodega bajo velo de flor, si no en su proceso de clasificación y por su puesto la procedencia de los pagos.

Un producto que como todo el Jerez, comienza en la viña y se procesa en la bodega. No debemos de olvidar que la génesis de este gran tesoro comienza en la excepcional albariza y, la cercanía de la costa que proporciona una salinidad única y característica en nuestra varietal palomino.

La bodega es donde se cuida todo este proceso, dentro de la crianza biológica. Uno de los accidentes -por decirlo de alguna manera-,  más comunes de la crianza de toda clases de vinos es la aparición del denominado ‘Velo de Flor’; una especie de capa blanquecina que cubre completamente la superficie del vino que duerme en botas o barricas.

El árbol de la vidaEn el Marco de Jerez, este accidente a evitar en muchas otras denominaciones, se protege, e incluso se busca y cultiva para dar la característica principal a nuestros jereces de crianza biológica. La función principal de las ‘levaduras de flor’ es proteger el vino, pero también consumen notablemente la glicerina. Dándole esa característica personal, autentica y única de exclusiva sequedad. Justo aquí, entra en juego el acetaldehído, dejando un aroma incomparable designado generalmente como punzante que recuerda sobre todo a la almendra.

El árbol de la vidaUna vez trasegado en las diferentes ‘sacas’ en la faena de bodega a través del sistema de criaderas y soleras, se procede a la estabilización, filtración y clarificación de estos vinos. En el caso de la denominación ‘en Rama’ deberá conservar su estado lo más natural posible para su posterior filtrado y embotellado. La ‘pura manteca’ como se define en el acervo arrumbador.

Una vez embotellado comentaremos dos de las líneas de distribución que localizamos de gran importancia en la ciudad de Jerez. La primera línea son las tiendas especializadas, que ante el resurgimiento y nuevo interés por el vino de Jerez han ido en aumento poco a poco, entre ellas cabe destacar la más antigua: La Casa del Jerez con más de ciento cincuenta referencias sólo de vinos de Jerez y Manzanillas de nuestra tierra hermana de Sanlúcar. Justo aquí encontramos la figura del tendero especializado, un guía y consejero  que su labor consiste en indagar, seleccionar y recomendar aquellos jereces que considere posean una gran calidad. Esta figura poco a poco ha empezado a mediatizarse en Jerez, siendo otras tiendas como Licores Correderas o Entre dos Jotas que ofrecen vinos de gama clásica o especializada como los vinos de crianza biológica ‘en Rama’ procedentes de nuestras bodegas.

El árbol de la vidaLa divulgación es esencial en estas tiendas especializadas, para llegar a un conocimiento mayor y avanzar hacia un criterio más firme. Incluso esta pequeña revolución de nuestros generosos ha ocasionado que se vayan consolidando, a través de estos establecimientos, diferentes club de catas que dan la posibilidad a entender nuestros personales vinos.

Pero para consolidar hay que introducir, y para que esta introducción sea posible se necesitan establecimientos de ‘solera’, auténticos y personales, es decir, la segunda línea por ser la más cultural. Justo aquí, entran los genuinos Tabancos de Jerez,  donde el generoso más consumido es el Fino. Muchos de estos Tabancos se han reinventado e incluso han pasado a vender más jereces de primeras marcas que granel, donde el mismo consumidor tras esa introducción al Jerez mediante el granel, le ha posibilitado elegir la marca en botella. De hecho, Tabancos como  El Guitarrón de San Pedro, con más de 140 referencias en jereces, es todo un ejemplo de eficacia y uno de los primeros establecimientos en obtener la ‘sacas’ de finos y amontillados ‘en Rama’ de las principales bodegas.

El árbol de la vidaLa excepcionalidad de los vinos de Jerez y, en este caso los de crianza biológica, es todo un recorrido de gran selección y esfuerzo. Posibilitado por el nuevo mercado cada vez más exigente y competitivo, para mantener una calidad extrema de un producto de crianza biológica que se reinventa. Pasando a través de su manera más natural al consumidor más riguroso y que en nuestro acervo, a esa exigencia se le denomina ‘En Rama’.