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La Resurrección del Tabanco Jerezano

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‘Entrefino’, un jerez en el olvido

El Jerez nace en la viña, duerme en las bodegas y se despacha en el Tabanco, es una manera de verlo, simplemente para algunas y algunos es así (me incluyo entre ellos). Aunque mucho de los establecimientos tengan Jerez, el Tabanco es el único lugar donde comienza la introducción hacia nuestros generosos.

La enseñanza del Jerez se inicia en estos mágicos lugares donde se sostienen lo que me atrevo a denominar la subcultura de nuestros vinos.

Ante todo, el tabanco es un establecimiento que vende vinos de Jerez a Granel, directamente de la bota o barricas a través de canillas, poseyendo como es lógico diversas primeras marcas de las pequeñas y principales bodegas jerezanas, para el disfrute del consumidor o el denominado ‘parroquiano’ o ‘parroquiana’ (el cliente habitual de los tabancos).

Para ello proponemos una pequeña ruta donde recorrer, disfrutar, criticar, aprender y saborear todas nuestras gamas de vinos, instruirse en el arte del ‘copeo’, el significado del acervo popular; ‘la penúltima’, ‘la arrancaera’ y un largo etc… Porque La enseñanza del Jerez empieza desde nuestros Tabancos (el sostén subcultural) donde el trato con el cliente es directo, en el cual se confía a la ritualidad, la cultura de todo un pueblo, donde el servir en el catavino el jerez es arte y donde el copeo se funde con la amistad y la alegría. El Tabanco ejerce y mantiene una función didáctica, con él, se introduce de lleno en nuestros jereces.

Tabanco El PasajeDos son los Tabancos que quedan antes del llamado ‘resurgimiento’ de estos establecimientos, El Tabanco El Pasaje es el más antiguo de Jerez ni más ni menos que de 1925, su nombre es debido a que la sede posee dos entradas al mismo; la principal por la calle Santa María justo en el número 8 y la posterior (que para el que escribe es la principal), por calle mesones número 7, sus vinos artesanales se fusionan con buenas tapas en papel de estraza con el mejor flamenco jerezano. El Tabanco San Pablo también denominada por sus ‘parroquianos’ como ‘La tasca’ es del año 1934, Jesús Muñoz es artífice de la reinvención del nuevo tabanco jerezano, la veteranía en esta apuesta tan jerezana no abandona la esencia de la tasca antigua. San Pablo ha conseguido mezclar gente de todas las edades.

Tabanco San PabloPero el nuevo resurgimiento del Tabanco se gesta es uno de los establecimientos más carismáticos, un punto de encuentro establecido en pleno centro intramuros de Jerez, si antes hemos comentado a los artífices de la reinvención, el establecimiento que constituyó los parámetros, la imagen y dieron el gran empuje, ese fue sin duda el Tabanco Plateros. Apostando no solo por los jereces sino también por establecer una escuela para los muchos tabancos que surgirían a partir de ese momento. Este empuje fue fundamentado básicamente en el acercamiento a toda clase de públicos a través del maridaje, donde comienza a hacerse posible por primera vez en estos locales. Sobre todo incidiendo por las chacinas y quesos de la serranía gaditana, la mojama o los chicharrones.
Tabanco Plateros
El Guitarrón de San PedroA esa consolidación hay que sumarle los Tabancos El Guitarrón de San Pedro, La Bodeguita y La Pandilla, los tres establecimientos fagocitados por el barrio de San Pedro o también llamado de ‘La Albarizuela’. El Guitarrón de San Pedro tomo su nombre de la antigua ‘Manchega’, el maridaje es uno de sus fuertes potenciando los primeros coloquios, flamenco en directo y exposiciones vistos por primera vez en un establecimiento de estas características.

La PandillaLa Bodeguita es sinónimo del puro Tabanco, lo ‘rancio’ como se denomina en Jerez donde disfrutar de nuestros generosos es algo generacional. A esta regeneración se le consolida poco a poco la identidad y personalidad de cada establecimiento un claro ejemplo es el Tabanco de La Pandilla, uno de los más antiguos ni más ni menos que del año 1936, conservando aún ‘el albero’ (el antiguo suelo de los Tabancos), cada rincón es un museo donde abundan inmensa cartelería taurina, pinturas de la afamada ‘esqueletomaquia’ y dibujos de ‘la parroquía’ realizados por Luís Mateos (Luma).

Las Banderillas en el popular barrio de San Miguel también tiene su historia, siendo este lugar regentado por D. Pedro Flores, conocido como “el Comino”, ni más ni menos que el padre de la artista Lola Flores. Comenzaría sus pinitos en este mismo lugar para el disfrute de la clientela. Las Banderilla fusiona la idea de antigua abacería sevillana, restauración y despacho de vinos de Jerez, algo insólito en la capital del Marco hasta hace bien poco.

Otro establecimiento de gran similitud con el anterior es La Reja, con barra a lo largo presenta un alto relieve muy característico del afamado humorista jerezano D. Manuel Rodríguez Romero (Maro).

Taberna La Sureña Casa CristoEl Tabanco Escuela es todo lo opuesto, un ejemplo de establecimiento donde la decoración es el local en sí, parecido a una cantina al igual que Taberna Casa Cristo, dos paradigmas de la reutilización de antiguas caballerizas para expedir jereces a granel, donde nos adentra a otra clase de Tabanco puro pero a la vez renovado y adaptado al S.XXI sin perder los ápices de austeridad.

Al igual que los despachos de vinos de la Casa del Jerez, donde podremos encontrar uno de los pocos fino en el Marco que fermentan sus mostos en botas de roble americano previamente envinadas para transportarnos al sabor del pasado, caminando hasta el despacho la Bodeguita y probar su gran y única Sacristía procedente de la materia prima de viña la Constancia.
Despacho la Bodeguita
Tras este resurgimiento y reinvención del tabanco han surgido muchos más a lo largo y ancho de todo Jerez. Lugares como El Carro, Mesones, el Telescopio, Tabanco El Pollo o La Cruz vieja se han sumado a esta actitud por dar a conocer la cultura del copeo y sensibilidad por nuestros vinos. Incluso en la capital Hispalense han surgido esta clase de establecimientos dando un claro ejemplo de ello el Tabanco de Sevilla. A sí mismo, en la misma Londres este eco ha resonado fuertemente tras las numerosas aperturas de los afamados ‘Sherry Bars’, abriendo sus puertas el 7 de Octubre de 2013 el insólito Drakes Tabanco, el primer Tabanco en la capital del Támesis. Un establecimiento donde los jereces a granel se venencian desde la misma bota al consumidor, expidiendo un fino en ‘Rama’ de categoría superior y de lanzamiento muy limitado dando cabida a los jereces de primeras marcas y por supuesto el Brandy de Jerez.

El Tabanco forma parte de la introducción a nuestros generosos, posibilita la unión de todos los jereces y es que esa introducción, valga la redundancia, viene de lujo a todos los que desconocen nuestros vinos, y sobre todo a casi toda una generación de jóvenes jerezanos que no lo defienden porque no lo conocen. Por eso incido, que para poder conocer el jerez; el Tabanco es una gran opción y sus jereces a granel todo un gran preámbulo a las primeras marcas.