Con motivo de la celebración de la Semana Internacional del Sherry 2021 (ISW) viajamos fuera de nuestras fronteras hasta el corazón de Portland (Oregon, EEUU), para hablar con Cheryl Wakerhauser, Gerente, Chef y Directora de Vinos en Bar Vivant y Pix Patisserie desde 2001.
Formadora Homologada en Vinos de Jerez, su establecimiento ha obtenido numerosos premios a la mejor carta de Vinos por la revista World of Fine Wine en 2014, 2015 y 2016.
Inma Peña: Buenas Cheryl, muchas gracias por hablar sobre Bar Vivant y tu pasión por los Vinos de Jerez y Manzanilla con todos nuestros lectores. ¿Cómo definirías Bar Vivant?
Cheryl Wakerhauser: De nada, para mí es toto un placer estar con vosotros en esta Semana Internacional del Sherry. Bar Vivant es un auténtico bar de tapas. Una recreación en Portland (Oregón, EEUU) de los bares de San Sebastián, que maridan pintxos con Txakoli “servido desde grandes alturas” con precios muy populares.
Animamos a nuestros clientes a que tapeen nuestros pintxos de pie en la barra entre amigos y familia, mientras bromean sobre su día, y que tiren sus servilletas sucias al suelo para mantener limpias las mesas.
En Bar Vivant garantizamos buena comida, buenas bebidas y sobre todo, buena compañía.
IP: En vuestra carta de vinos podemos encontrar una amplia gama del Marco ¿por qué habéis apostado por crear una Sherry Bar en Portland?
CW: ¡Simplemente porque amamos el Jerez!, y porque al Jerez le encanta las tapas y la comida, el maridaje entre ambos es perfecto.
IP: ¿Qué oferta gastronómica podemos encontrar en Bar Vivant?
CW: En Bar Vivant servimos algunas de las tapas tradicionales que se encuentran en los bares de San Sebastián, además de la emblemática “tortilla española” o “pimientos de padrón y gambas”, junto con otras ofertas gastronómicas con influencias Francesas y de Oregón, como por ejemplo nuestro “montadito parisino con jamón, Queso Brie y Mantequilla Francesa”, o la “Tarta de Queso” de cabra local de nuestra zona.
También estamos especializados en conservas procedentes de España y Portugal. Disponemos de más de 30 selecciones de alta calidad de Atún, Anchoas, Mejillones, Anguilas, Almejas, Calamares, Sardinas y Truchas. A nuestros clientes les encanta combinarlas con una plato de “Papas Aliñás” y un chorrito de Aceite de Oliva Picual Castillo De Canena.
IP: ¿Y cuál es el plato más solicitado en Bar Vivant?
CW: Sin duda son nuestros dátiles envueltos en tocino, empapados en jarabe de Arce y Ron. Aunque también son muy populares nuestras “Papas Aliñás”.
IP: En cuanto a los Vinos del Marco de Jerez ¿Cuáles podemos encontrar en vuestra carta?
CW: ¡Muchísimos! Disponemos de una carta de vinos con más de 160 marcas de la DO Jerez y Manzanilla de Sanlúcar, de todos los precios y gamas. Vinos en Rama, Manzanillas Pasadas, Añadas, VOS y VORS… Además tenemos muchas botellas de edición limitada, difíciles de encontrar. La lista completa la podéis ver en nuestra página web.
IP: A pesar de la popularidad que el Sherry disfruta fuera de nuestras fronteras, los jereces secos como el Fino, Amontillado u Oloroso ¿Tienen su público en Bar Vivant?
CW: Por supuesto, de hecho son las gamas que más vendemos, porque son grandes vinos para maridar. El Cream y PX los combinamos fundamentalmente con nuestros postres de Pix Pâtisserie, aunque bajo mi punto de vista, un buen Amontillado también marida fantásticamente con un postre de nueces, chocolate amargo y un toque de caramelo.
En cuanto al Pale Cream, he de confesar que nunca lo había probado en Estados Unidos. Fue en el Curso Formador Homologado del Jerez cuando lo caté por primera vez y me pareció bastante extraño. Personalmente, soy más de Palo Cortado.
IP: ¿Cuál es tu percepción sobre el crecimiento de consumo en Portland de este tipo de vinos?
CW: Desde que abrimos nuestras puertas hace ya 10 años con una lista de vinos significativa, siempre tuvimos presente la misión de educar a nuestros clientes sobre qué es el Jerez, cuáles son los diferentes estilos que existen y cómo se maridan. Desde entonces, ha aumentado mucho el interés. De hecho, se han abierto al menos otros 8 bares en los últimos 5 años que se enfocan al consumo de estos vinos.
También imparto formaciones sobre los Vinos de Jerez, en las que catamos todos los estilos, desde secos a dulces, y he de confesar que siempre se agotan las plazas. Tengo la sensación de que cuanto más aprenden los asistentes, más interesados están en conocer más sobre ellos.
IP: ¿Cómo definirías el tipo de público que podemos encontrar en Bar Vivant?
CW: Nuestro público es bastante diverso en edad y ocupación. Principalmente son personas que aman el vino, la comida, los viajes y están dispuestas a probar algo nuevo.
IP: Por curiosidad, Cheryl, ¿Cuál es el volumen de ventas de vino de Jerez en Bar Vivant?
CW: El Jerez representa probablemente el 25% de nuestras ventas de vino, mientras que los espumosos el 40%. Somos muy conocidos por nuestra carta de Champán, galardonada por la revista especializada World of Fine Wine tres veces consecutiva.
Si lo piensas bien, ambos estilos tienen bastantes cosas en común. Los dos requieren una crianza secundaria. Esa crianza implica levadura (para el Jerez, en los biológicos). Y ambos enfatizan una expresión del terruño en el que se cultiva la uva, en el que los suelos calcáreos juegan un papel importante. Aunque el Jerez solo se puede elaborar en el Marco de Jerez en España y el Champán, en la región francesa de Champaña.
IP: ¿Hay en Bar Vivant consumidores de Brandy de Jerez? ¿Lo piden los clientes?
CW: Sí es cierto que tenemos clientes que nos piden Brandy de Jerez, pero son una minoría ya que en Portland son muy populares sus Bourbons.
IP: ¿Y el Vinagre de Jerez, lo usáis en vuestros platos como condimento?
CW: Sí, utilizamos mucho el Vinagre de Jerez por sus sabores a umami. Si te tuviera que decir mi favorito, sería el de Sánchez Romate Reserva.
IP: Y por último Cheryl, una pregunta obligada ¿Confesarías a los lectores tu Vino de Jerez favorito?
CW: Bueno, para mí la elección de un Jerez u otro depende del lugar en el que me encuentre, la compañía, si estoy comiendo (y qué estoy comiendo) y si quiero reflexionar sobre el mundo en el que vivimos, o simplemente sentarme y disfrutar del sol de verano. Porque una de las mejores cosas que tiene el Jerez, es que hay uno para cada momento.
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