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‘Sherry Cask’: los problemas crecen

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Bodega S Juan de Dios Sanlucar por Fernando Tenorio

El uso creciente de vino calificado como jerez para envinar vasijas destinadas posteriormente a criar espirituosos (whisky, ron, brandy) de prestigio abre un importante debate en el Marco

El Marco de Jerez debe hacer frente más pronto que tarde al primer problema serio que ha surgido con la gestión del ‘Sherry Cask’ desde que dicha licencia comenzó su andadura en 2015 con la idea de poner orden –y defender el uso del término ‘sherry’- en un segmento de negocio, como es el envinado de botas con destino a la posterior crianza de espirituosos (sobre todo whisky, pero también algunas marcas de ron y brandy), que se encuentra en crecimiento exponencial –en el sentido coloquial de la expresión- desde la segunda década del siglo XXI. Para que se hagan una idea los lectores, se estima que en el Marco actualmente hay en envinado del orden de 160.000 vasijas de 500 y 250 litros, que equivaldrían a la tradicional medida jerezana de 130.000 botas de 500 litros. Son cifras impresionantes, ya que hay que tener en cuenta que los 65 millones de litros resultantes de multiplicar las dos cantidades anteriores suponen más del doble de las ventas anuales de las denominaciones de origen (DO) Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, que rondan a día de hoy los 30 millones de litros.

Hace ya más de dos años que comenzaron a oírse en el sector las primeras voces que dejaban entrever, digamos, una parcial disparidad de criterio sobre el uso que se ha venido haciendo de ‘Sherry Cask’ por parte del Consejo Regulador, el gestor de la licencia. Algunas bodegas –que, a decir verdad, no tienen importantes intereses en este negocio concreto- solicitaban que los usuarios de la licencia se comprometieran en términos económicos en la promoción global del jerez (y la manzanilla), atendiendo al uso que hacen de ella. Desde la otra parte se ha venido manteniendo que ‘Sherry Cask’ va ligado habitualmente a espirituosos de primera calidad, por lo que el envinado con jerez y el alarde de hacerlo que lleva implícita la adquisición y exhibición de la licencia no deja de ser una manera de promocionar el propio vino de Jerez… en definitiva, una especie de marchamo de calidad, ya que se liga ‘sherry’ a distintas marcas de indudable prestigio en el mercado a nivel mundial.

En este sentido, el pasado otoño el Consejo reunió en una jornada a distintos agentes con intereses en el ‘Sherry Cask’ (toneleros, envinadores, etc) para analizar múltiples aspectos relativos a la marcha y gestión de la licencia y puso sobre la mesa precisamente la posibilidad de establecer en un futuro algún tipo de contribución ligada a la promoción del vino de Jerez –un canon, en definitiva-, posibilidad que, en absoluto, fue rechazada por dichos agentes, quedando, eso sí, pospuesto el debate sobre dicha propuesta. Buena parte de los agentes entienden que dicho canon podría incluso contribuir a que la marca mantenga el concepto de relativa exclusividad que se presuponía en su origen. Hasta aquí cabe hablar, digamos, solo de disparidad de criterios sobre el uso de una licencia joven, una marca que aún no ha cumplido los siete años y que, en buena lógica, tiene aún que trabajar en ajustarse y definirse, algo que resulta totalmente comprensible.

Pero eso fue hace cosa de cuatro meses. Ahora, en la última sesión plenaria del Consejo Regulador, se ha puesto sobre la mesa una cuestión de mucho más relieve, ya que se refiere al destino final del vino que se utiliza en la práctica del envinado, sin perder la perspectiva de que sus consecuencias sacuden ya no solo a los usuarios de la licencia ‘Sherry Cask’, sino al funcionamiento del Marco de Jerez en su conjunto. Vamos al tema: los vinos que de manera habitual se han venido utilizando para envinar las botas de ‘Sherry Cask’ eran vinos descalificados, por lo que al terminar su ciclo de uso directamente se retiraban o, según el caso, salían para la elaboración de vinagre o incluso la destilación, pero nada más. El problema ha surgido en las últimas campañas, ya que una sucesión de vendimias muy ajustadas en la comarca, debido tanto al clima como al reducido tamaño que a día de hoy tiene el propio viñedo -en números redondos ronda las 6.600 hectáreas- ha propiciado que las bodegas con intereses en este segmento de negocio hayan comenzado a utilizar vino calificado para atender sus necesidades en el ‘Sherry Cask’, vino ‘con papel’ de la DO Jerez-Xérès-Sherry. Se trata habitualmente de mosto (vino del año, pero ya alcoholizado), por lo que en realidad incluso cabría preguntarse también si es propiamente vino de Jerez, al no estar como tal en el proceso de crianza, pero esa es otra cuestión…

Sigamos. Se estima que después de estas tres últimas campañas cortas, en la actualidad entre el 60% y 65% del vino que se utiliza para ‘Sherry Cask’ es vino calificado (si recordamos la cifra de 130.000 botas en envinado, estaríamos hablando de más de 80.000 botas con ‘papel’, un volumen realmente impresionante).

Y la pregunta –pregunta doble- no puede postergarse durante más tiempo: ¿Qué hacer con este vino ‘con papel’ cuando termina su ciclo de envinado? ¿Puede seguir en el proceso de crianza de la DO y/o terminar en una botella de vino de Jerez? Para Estévez, la bodega que ha abierto el debate en el pleno del Consejo Regulador, está muy claro: este vino debería ser descalificado, evitándose así cualquier uso posterior en el que esté amparado por la DO. Desde el punto de vista de esta bodega, el proceso de envinado lleva consigo una disminución en los estándares de calidad que hacen que no sea admisible para Jerez-Xérès-Sherry. Dicha propuesta no llegó a votarse en el pleno ya que las distintas partes decidieron darse un tiempo para estudiar con mayor detalle cómo afecta a este vino participar en el ciclo de envinado de vasijas para ‘Sherry Cask’. Según fuentes consultadas en el sector, el principal efecto sería un aumento de la acidez volátil del vino debido al contacto con la madera nueva, de lo que resultaría un sabor excesivo pues a eso, a madera. Hay que señalar al lector lego en la materia que pudiera estar haciéndose la pregunta que, efectivamente, el vino de Jerez envejece en contacto con la madera, en botas de madera de roble… pero se trata de botas que ya han sido previamente envinadas, lo que hace que el vino se críe en un proceso dinámico que no tiene absolutamente nada que ver, no guarda ninguna similitud, con el envinado de vasijas nuevas para luego criar otros productos que se lleva a cabo bajo la licencia ‘Sherry Cask’.

Por lo que ha trascendido, entre las bodegas no hay unanimidad: las hay que anteponen la fuerza del ‘papel’ y estiman que se trata de vinos aprovechables para la DO y hay otras que quieren disponer de más información sobre el asunto antes de pronunciarse, además de la opinión contraria expuesta abiertamente por Estévez, claro está. Los viticultores, por su parte, coinciden en reclamar más información antes de pronunciarse.

En una conversación mantenida con este cronista antes de la celebración del pasado pleno, el presidente del Consejo Regulador, César Saldaña, reconoció que este proceso lleva consigo de manera habitual un aumento en la acidez volátil de los vinos y, en efecto, podría darse el caso de partidas que deberían ser retiradas para la DO, pero por ahora no es partidario de establecer un criterio a priori sobre este tema. En cualquier caso, el presidente se mostró a favor de que aumente el control del Consejo sobre dichas partidas de vino, comenzando por el establecimiento de un registro que determine cuantas existencias de las propias bodegas están en crianza y cuantas en envinado para ‘Sherry Cask’.

Bien… lo que está claro es que en el sector se abre un período de debate para encontrar soluciones cuanto antes a un tema de calado, sin duda. Se trata de una cuestión que a tenor de los volúmenes de los que estamos hablando, y la propia naturaleza de la práctica, ya no es un tema que atañe únicamente a los agentes con intereses directos en el ‘Sherry Cask’ sino que, como hemos señalado más arriba, es todo el Marco de Jerez en su conjunto el que debe trabajar en dar respuestas…

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Colaborador invitado. Las opiniones expresadas en sus publicaciones son exclusivamente del autor y no representan necesariamente las de La Sacristía del Caminante.